贵州酸汤火锅
山间异味变美食

贵州山区少数民族村寨中，“白酸汤”最为经典，是传承已久的美食。

将泡过糯米的水收集于竹筒内，放置在火炉旁边用以保温，蒸饭时就使用这种糯米水，饭熟了，再度将蒸饭水倒回竹筒里。如此反复数次，竹筒内温热的水开始发酵，散发出清淡的酸味儿来。如此得来的“酸汤”，是酸汤火锅最重要的必备之物，用这种汤加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料，就可以放入肥鱼、虾螺等河鲜，煮至鱼肉将熟时上桌。热汤沸腾，边吃鱼肉，还可边涮些时蔬野菜。这便是贵州山区独具特色的酸汤火锅了。

相传早在明朝时，酸汤火锅就已见于山村人家。最初的酸汤原本是不慎发酵的糯米酒，喝下却让人感觉凉爽畅快。山间气候潮闷，日落后又有瘴气弥漫，酸味恰好既可缓解暑热，又能使人胃口大开，故而这种味道迅速为人们接受，甚至有谚语称“三天不吃酸，走路打窜窜”。民间传说则称，有位善于酿酒的苗族姑娘，若前来拜访的爱慕者不是她的意中人，喝了她酿的酒，味道就变成了让人心酸的酸汤。“三月槟榔不结果，九月兰草无芳香。有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。”这歌曲至今依旧在山中村寨里流传。

清朝末年，番茄（西红柿）作为食品在我国流传开来，于是用它制作的红色酸汤也随之盛行。传统的糯米酸汤颜色偏白，被称作“白酸汤”，而番茄酸汤则叫做“红酸汤”。酸汤中的动物类食材，除了鱼虾，也有鹅肉，总之离不开江水溪水中的物产。

虽然酸汤火锅的做法在苗族、侗族和其他少数民族之中，各个寨子都有各自的独特技法和味道，但无论哪种酸汤，只要离了贵州山区，味道就变得多少“不正宗”起来。经过研究，有人认为在贵州山区之外，随着水土气候发生变化，酸汤中的微生物菌落构成也会随之改变。不过，也许是因为离了山间，人们就少了因潮闷天气带来的不适感，解暑开胃的酸汤也就失去了原本的神奇效力。