吃,还是不吃？
困惑丛生的食品安全前沿

食物终于盛开在不停地旋转的餐桌上、在酒杯的起落之间，它们被筷子夹起来。没有人特别关心它们从什么地方来，经过了一番怎样的“际遇遭逢”，才从自然界的生命变成今夜灯火下美味佳肴的一部分。

成为食物的旅途即将开始。这些鸡被倒挂着迎来它们生命的最后几分钟，然后它们将进入一个充满悬念的过程，有很多我们无法确定的因素在左右着局势，使最终的结果——食品的质量、味道、安全性发生改变。

结论相左的安全报告
我们的食品究竟正在变得更安全还是相反？来自科学家的观点认为：大量使用化肥和农药，正导致出现新的食品风险；在饲料添加剂中经常混入抗菌素，使人在食用这些肉制品之后对抗菌素产生了抗药性，间接威胁人的健康；在饲养中追求提高生产率，重新使用动物废料，结果是引发了疯牛病危机……但是一些事实又似乎同这些悲观的论调相左：100年来，人类的预期寿命从30岁提高到了67岁——我国人口平均寿命从1949年以前的35岁提高到目前的71岁；1970年时，发展中国家中35%的人口受到饥饿的威胁，而根据联合国提供的数据，到2010年，这个比例将下降到12%；我国食物中毒报告的发病率自1983年食品卫生法实施以来已经“大幅度地下降”到 人口的十万分之七左右……

（图上、下）有关二口恶英、O157、疯牛病的报道不仅在考验着欧洲人的神经，也一再打扰了中国人购物时的安详。我们正面临一种啼笑皆非的局面：除了价格贵5倍以上的绿色食品，几乎没有什么食物不曾被郑重警告“有危险”。而见多识广的城里人，凭直觉判断食物质量的能力早已退化了，倒是村野小店挂着的熏鱼，会让人手掐鼻嗅地品评一番。

困惑之一：

谁动了我的牛奶和面包

我们的食物并不只有我们自己享受，在不注意的时候，那些细菌会不请自来，甚至抢在我们前面品尝食物的新鲜。最让我们头疼的还是那些能导致疾病的细菌，它们是食品安全不容忽视的古老对手。随着食品工业的发展，我们迎来了越来越多和它们交锋的机会。

我们的食品比起10年或者20年前来着实丰富多了，特别是在超市里，可以买到欢快游动的海鲜、不用任何加工就可以食用的方便食品、来自数千公里以外的异国水果……当食品像自来水一样从“超级市场”这个庞大的水龙头里流出来时，传来的坏消息——比如疯牛病、瘦肉精——又会让一些人隐约有些不安：我们从货架上取下来的这些食品，它们真的像看上去的那么安全吗？

2000年10月28日，英国14岁少女佐薇·杰弗里斯死去了，锯蛋白的变异将她的大脑撑出了大量的小洞，她的惨状打动了无数人，她是历来疯牛病受害者中最年轻的。引发海绵形脑病的物质对于加热、紫外线、辐射和许多化学消毒剂有极强的抵抗能力，所以常用的食品加工工艺如烹调、巴氏灭菌法、冷冻、暴晒和腌渍都不能消灭它。惟一的办法就是将“食品本身”（也就是那些可怜的牛）宰杀并高温销毁（即便这样还被认为遗患重重）。尽管目前全世界被确认患疯牛病的人只有100个左右，但我们却不得不承认，它是人类在食品安全领域遇到的最强劲的对手。

中国卫生部疾病预防控制中心的陈君石教授一直致力于“食品的历史”的研究。在他看来，“危险是不言而喻的，人吃东西从来就是危险丛生。在我们给自己的周围制造了许多化学污染之前，主要的问题来自致病的微生物（包括细菌、病毒和寄生虫）。从原始人的火堆到现代食品工业都存在着人与致病细菌的较量。纵观我们祖先的饮食经验，与其问食品中有没有危险，不如说是好比在危险的森林里开出一条能走人的路来。”