吃着鱼羊长秋膘

一进秋天，北方讲究贴秋膘，补偿苦夏苦瘦的身体，以度寒冬。嗜肉的人有福了，尤其是懂得吃“鲜”的朋友。从“鲜”这个字就可以看出，鱼和羊是珠联璧合的一对，且都应秋而肥。

吃羊肉首推绵羊，秋天草长了籽儿，羊嚼了满是油脂的草籽儿，特肥。捉这样的羊来吃，脚不发凉，这叫“不寒根”。勤吃，整个冬天都不害冷。羊肉的做法也多，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。

鱼羊一秋鲜
羊食树下草，鱼逐池中桂。一入秋天，鱼羊皆肥。以羊贴补，取的是羊肉性温，绵羊尤其不燥，嫩而肥美，可以迅速储备好越冬的脂肪。以鱼进补，爱的是鱼肉的营养，其中鳜鱼堪称上品，不仅鱼肉细嫩、丰满、少刺，体内还生有美味营养的“鳜鱼花”，因而有人将其比做天上的龙肉。烹羊宰鱼，贴秋膘必备。

有时还要多种手法并用，比如我爱吃的“炸脂盖”：选羊五花腩，先蒸后炸。炸时要裹以全蛋粉浆，整块放入油锅，将肉搭出来后，再切大厚片，佐蒜泥、葱白吃。此菜既酥脆又嫩软，还有一点微呛的香，把绵羊肉的性温、味甘发挥到了极致。

羊大为美，所以要将羊身上的每部分充分利用。怎么利用？大江南北，千姿百态。比如老辈北京人喜欢的小吃“蒸而炸”。取的是羊尾，专拣够大够肥的，一条尾巴有二十余斤，制成羊尾油，和上西葫芦擦的丝儿，调以白胡椒粉，再用烫面面皮包成大个饺子，蒸熟，搁在屉里不动。吃时才取出，在大铛里煎炸一遍，羊油的香气应该用动人来形容。这样的吃法，不愁秋膘不上身。