“药膳”无药也养人

中国菜有“色香味形”四字诀，其实这后面还少一个“养”字，只是因为太难做到了，往往被忽略。也有人以为只有药膳才是“养”，这就是个误会了。

梁实秋先生在他的集子《雅舍谈吃》当中，专门写过一道“芙蓉鸡片”，鸡片“大而薄，薄而不碎，熟而不焦”，是当时北京“东兴楼”的名菜，这即是一道不俗的滋补菜。

芙蓉鸡片
夏季滋润舒心菜
这不是一种 “黄焖菜”，反而是和黄焖菜唱对台戏的。从烹饪技法正好互补——一个清淡、一个浓厚；一个精细，一个老道。芙蓉鸡片在鲁菜、京菜、淮扬菜等各大菜系里都很走红。因其清淡滋养，常被作为夏季养生的“药膳”，夏秋之交，正可与黄焖菜一较高下。

“芙蓉鸡片”的名声叫响了，就没人深究这个名字。其实它应该叫“浮油鸡片”，是指烹饪时鸡片浮在油中成型，不同于炸或者煎。肉一定要用“鸡牙子肉”，特指紧贴鸡胸骨的那两小条，藏在大胸肉以下，用蛋青与清鸡汤调成糊，以温油浮出，再打味芡。俗话说“宁吃飞禽四两”，当然要这么讲究才对。摆盘也不马虎：“中小盘，菜仅盖满碟心”“起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙”。厨艺走心，看着养眼，吃着舒心。即便没什么药材在里面，却也养人。

若说芙蓉鸡片是因为清淡怡人而“养”，另有一类和它对比鲜明的“重口味”，却也是代代相传的“药膳”，比如“黄焖鸭肝”。老年间的食方说，适宜孕妇食用，可防大出血之症。说“黄焖”的口味重，因为烹饪时要下大量的甜面酱，所以这个“黄”是从色而来。还要用猪油去预炒鸭肝、炒制料汁，再加入足量的大葱椒泥，以添香气。老人的经验都证实此菜的功效，可以放心去吃。