馔里寻茶

初夏时节，说“茶”最应季。

饮与食，两码事，所以喝茶与吃茶，也是不同，吃茶指的是以茶入馔。不就是“茶叶蛋”“樟茶鸭”，有何稀奇？你一定以为了解茶馔的事，其实差得还远。

茶树原产中国西南，用茶、饮茶也都从中国开始。传说中的“神农尝百草”，以“荼”解毒，这可能是以茶当药的开端；至晚在汉代文献中“茶饮”已开始流行。意外的是，茶被作为食料，可能并不晚于煮茶、饮茶。由西汉刘向整理的《晏子春秋》里，提到过美味的“苔菜”，被茶圣陆羽引作“茗菜”，说明很可能那时的人已开始吃茶。此外，西晋时期的茶粥，也是闻名的小吃。无论喝茶与吃茶谁来得更早，都说明茶的味道早已深入人心。

单说吃茶的事，必须料茶同调，滋味互益。首先，选茶是个关键。比如孔府菜中有道历史悠久的茶馔——“茶烧肉”，挑中的是茉莉花茶。许多人不喜茉莉花直白浓烈的香气，嫌弃她俗，连带茉莉花茶也不待见。北方人爱喝的茉莉花茶，南方称“香片”，香片二字便略带鄙薄之意——因为连茶都算不上嘛。然而，与肉同烹，那“浓、香、烈”的气息，突出了菜肴中茶香的浓度，又恰与肉类的脂香协调。