湖湘春日鱼蚌鲜

《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上。另一味，那是湘西的山珍。

长沙这座城已存在了三千年，最是底层百姓的家常菜没有断层，完整、美味、朴拙，大多以鱼鲜取胜。长沙水多，自然鱼也多，正如李商隐诗中所吟，“闹若雨前蚁，多于秋后蝇”。住在这里，若肯早起去市场逛逛，会发现鱼虾螺蚌的供给，简直同萝卜青菜一样便利，大多不是什么名贵品种，却都被吃出了门道。

剁椒鱼头——鳙鱼之用
剁椒鱼头是着名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。此菜的主材是鳙鱼，因鱼头硕大，又称胖头鱼。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻，因而拥有“鱼头爱好者”。

“春天好钓鳙”，天气回暖，鱼儿开始活跃，学名叫“鳙”的胖头鲢鱼大受欢迎。听说在外国它被当为公害，中国人都笑死了，而最擅长吃此物的，其实是长沙人。

胖头鲢，当地也称为雄鱼，一条十几斤都不稀奇，打点名菜“剁椒鱼头”，非它莫属。买家在摊档上选好鱼，摊主会麻利地将鱼“一刀两断”，鱼头收拾好递给买家，鱼尾则“唰”得一声扔进大盆，留着贱卖给旁人。硕大的鱼头要披红挂绿地摆进蒸笼，红辣椒、绿葱段、黄姜丝、白蒜蓉，配上水灵灵的鱼肉，给长沙人下饭。鲫鱼也是一样，挑好、 现杀 、付账 ，回去后用茶油煎透，或是红烧也好，还可以和萝卜丝、辣椒一起滚汤，不花俏，但同样杀饭。