正月里来那棵葱

俗话说“正月葱，二月韭”，又到吃应季葱的时候了，怎么吃呢？

你知道葱的这些名字吗？——青葱、菜伯、和事草。青葱玉指是美人标配，可见青葱之美，《红楼梦》里便把美人描绘成“水葱一样”。弟兄之间“伯”为大，菜伯也即菜中的老大，这是讲葱的重要。各种菜肴必加葱以调和，宋人陶谷专门撰写《清异录·和事草》一篇来说明。从美人到菜老大，再到和事佬，葱的样貌差别就是这么大，这感觉似乎正好对应着南方小香葱与北方的大白葱。

先说说北方。世界上不只山东出产大葱，但山东大葱实在非常出名。通常大家所谈的，是章丘大葱，这种葱的葱白极长，一米左右，并不稀奇，因此是一种“长白葱”。论及品种，大约有两个，一个名字文雅些，叫做大梧桐，因为长相好似梧桐树。另一个憨傻些，叫做“气煞风”。气煞风的个性也粗糙，长得短且厚实，不如大梧桐甜而多汁，但很能抗病，因此农家常种，卖往南方。大梧桐则仿佛金贵一点儿，销往北方和日本。

章丘大葱既叫长白葱，无论生熟，是不吃葱叶的，想想伴着烤鸭吃的葱白，不但不辣还很香甜，汁水又足，能解腻，又讨喜。其次想到葱烧海参，也只用葱白，熬“糊葱油”。鲁菜里用猪油熬，油不能烧太热、太久，否则猪油的香气与甘美就消散了。用大梧桐的葱白熬，又软又甜，一会儿工夫就成了，舀出一半油，再将海参下锅去烧，中小火，几下就能入味，此时将先前的那一半油再浇回来，葱金灿灿，油还是热乎乎的。