芹菜的芳香

“炒肉丝”听起来太过寻常，让人想不到，它竟是鲁菜中的一道名菜。此菜讲究用半肥的猪后腿肉来炒，磨炼刀工，也考验火候，如今济南的大小食店里都还能尝到，不过多数的做法是大谬的——煸炒过后，撒一把香菜了事，这根本不是鲁菜的章法，甚至连小炒都不算，致使好菜成了末流菜，叫人哀叹。

这其中所差的，乃是几茎芹菜。道地的做法，用来提香解腻，并不选气味浓郁的香菜，而选清丽的嫩芹。

芹菜的原产地在地中海地区和中东，但汉代时中国已开始栽培。芹菜里有天然的芳香物质，古代希腊和罗马人都用芹菜调味，而古代中国则将芹菜用于医药。“芹”这个字本作“蕲”，古代还通“祈”，据说是在祭祀中用于供奉、求祈之用，故有此称。

济南章丘有个鲍家村，有鲍姓人在此建村，算下来有将近一千年的历史。到了清朝咸丰五年（1855年），黄河决口，进入山东，从大清河河道入海，鲍家村一带地势高，河道淤塞，带来肥沃的土壤，特别适宜种植芹菜。在夏末初秋播种，隆冬时刚好收获一把好芹。颇有年味。