剥出蟹中鲜

近些年有种叫“秃黄油”的食物，追随者众多，红透半边天。我第一次跟别人学着用这个词儿，大概是2011年。在古时典籍里，并没有这个词，据说是苏中方言。它的极品搭档，原本只是食物里的一介布衣——白米饭，搭配出一碗“秃黄油拌饭”，就成了迷倒人的尤物，可见其实力。“秃黄油”倒底是怎样一种存在呢？

中国人爱蟹，蟹有各种风趣的别号，唐人卢纯说“四方之味，当许含黄伯第一”，“含黄伯”即指应季的肥蟹。至于这个名字看中的，乃是蟹膏与蟹黄。明代浙江青田人刘伯温最喜欢吃“蟹黄兜子”：取大熟蟹三十只，将其中的蟹黄和蟹肉剥出，同细切的生猪肉、香油炒的鸭蛋一起调制成馅，包成“兜子”蒸食。少了蟹黄的香气就不美，因而叫“蟹黄兜子”。

传统取蟹黄与拆蟹粉
螃蟹好吃，但食蟹却不方便。过去讲究的人家，都是命人将蟹中的蟹黄、蟹膏和蟹肉拆取下来，再做成各种蟹粉美味来吃。梭子蟹与大闸蟹的拆法基本相同，要先将蟹捆绑或翻转后蒸熟，再揭盖挖黄和剔取蟹肉，蟹腿、蟹钳中的肉则用签子剜出，这样得到的就是全蟹粉了。与想象不太一样的是，传统上拆蟹粉，只用简单的工具（勺与签子），即可高效完成。

外国人不会对蟹黄情有独钟，美国人对待当地特产“珍宝蟹”就是一例，在工厂里一刀劈开蟹肚，剜出两块核桃大的蟹肉，包装出厂，而其他部分全部扔进挤压机，出来的碎肉制成蟹酱，为海鲜菜做调味料，壳粉则成为饲料，美其名曰物尽其用。

这大约是因为剥蟹是个挑战。民国时期，大户人家常有吃蟹比赛，每到季节，几家的小姐坐在一处，仗着吃蟹工具——“蟹八件”，个个大显神通，剥出蟹粉后，将剩下的蟹壳又拼回，上戥子一约，轻者获胜，这似乎算得上吃的雅趣之一。