好吃到“爆”

中国的食物，有的要吃一个“巧”，有的则要吃一个“拙”，各有讲究。比如包子、涮肉一类，与其花心思将榴莲、奶油这等新奇玩意儿包进包子里，或把一盘肉摆成个“羊”形，真不如实实在在端上好肉，一路“拙”下去吧。

古法爆炒『过火』技法
过火』是后厨最火爆的演出，厨师在炒菜颠勺时，利用炒锅边缘溅起的油将明火引入锅内，令肉类食材在高温中快速变熟，这种手法即为『过火』。哔哩作响的火焰，带给菜品脆嫩的口感、特有的焦香，同时也是大师傅厨技的展露。

而“酿豆莛（tíng）”这样的文人菜则必须巧吃，用牙签逐根掏空汆过水的豆芽茎，酿入细如发丝的鸡茸、火腿，再下锅快炒，据说以前孔府厨师做此菜，两个人要做足两个时辰，精致得让你叹息。

还有一些菜需得拿捏在巧拙之间，靠着一套完整的烹饪技法，从备料到烹制，从上桌到下肚，一气呵成，看似朴拙平常，实则处处皆有巧妙，不能差一分一毫。一种叫“爆”的菜，即属于此。

老北京的“爆肚儿”算不算？算。川菜里的“火爆腰花”勉强也可以算。然而“爆”的真正技法，应属鲁菜。名目上分为三种：依调料称“酱爆”；依配菜称“芫爆”、“葱爆”；依烹饪介质称“汤爆”。而各地称“爆”的，或者名不副实，或者是有样学样。