汤膳 人生不可无汤食

如果你穿越到古代，看到一个人把带苔藓的石子儿放进山泉水里煮着喝，可千万别当他是神经病，人家可是在煮一道美味的汤呢——“涧底束荆薪，归来煮白石”，这是唐代诗人韦应物所写。无独有偶，往后几百年，南宋林洪也在《山家清供》里提到了石头汤，说“味甘于螺，隐然有泉石之气”。想来文人素来性好风雅之事，他们研究出了这种石头汤也不奇怪了。

饭之在喉，非汤不下
“吃饭必喝汤”的习惯，在中国十分普及。图为一锅温热鲜香的红枣莲子鸡蛋汤，丰富的食材和腾腾的热气，让人食指大动（供图／视觉中国）。

清代《太平欢乐图册》中所画的“卖糖汤”，小贩揭开盖子，不用叫卖，糖汤香甜的味道就让小孩子找来了（供图／故宫博物院）。汤，老少皆宜，南北方都爱，真是中国人的大众食品。

煲汤的奥秘

说起汤膳，在新石器时期，汤膳已经出现在古人的餐桌上了。在距今七千年前的河姆渡遗址，人们发掘出好些泥制灰陶绳纹釜，釜底残留着液体的痕迹。据专家推测，绳纹釜是河姆渡先民最主要的炊具。他们在釜里灌上水，放好切成块儿的鱼，架在火上。不多时，一釜鲜香的鱼汤就做好了。

等到殷商时，汤膳借着伊尹登上了大雅之堂。伊尹辅佐商汤起兵灭夏，是殷商的股肱之臣。他还是厨艺大师，尤精煲汤。《吕氏春秋·本味篇》记载，商汤向伊尹请教治国之道，伊尹说，治国就像煲汤，汤的根本在于水。而酸甜苦辣咸与水、木材相互配合，决定了汤的味道。疾徐不同的火势，可以除去腥膻。五味用多用少，先用后用，都要根据食材将调料“和”在一起，调合好并把握“度”。至于汤在鼎中的变化，那就十分精微，只可意会，不能言传。

古人认为，水自天上而来，而肉、谷物和菜肴均为大地所生，煲汤就是聚天地精华于一鼎。只有五味调和，把握火候适宜，才能烹制出鲜美的汤。由此，思想家将煲汤推而广之，用以说明国家诸多要素间的协调；而哲学家则联系到天人合一、阴阳相合的道理。煲汤，就成为“和”的最好比喻物。