《饮膳正要》吃出营养来

元朝人的营养学专着
《饮膳正要》是一部记述蒙元宫廷养生和食疗保健的专着，作者忽思慧吸收并总结了元以前有关饮食营养、烹调技术、食品、药物和食疗的用方，强调营养与医疗是完全不同的概念，故而被后世医家们看作是“药食同源”思想的新发展。清末出版家张元济先生在该书的跋语中这样评价：“其书详于育婴、妊娠、饮膳卫生、食性宜忌诸端，虽未合于医学真理，然可考见元人之俗。”供图／QUANJING

前几日，与友人在首都博物馆看完“大元三都”展，结伴下馆子。席间聊及蒙元饮食文化，友人指着桌案上的一份“生鱼片”，扯出一番话来——生鱼片本是中国传统美食，先秦时称作“鱼脍”；两汉魏晋南北朝时，颇为文人雅士所好；后历经唐宋时的极盛，到了元代，渐见衰微；明清之后，逐渐从中国的主流饮食中消失，最终成为明日黄花。如今反倒成了日本国的特色菜品，今人忘了这菜本是隋唐时候传入东瀛的。

不过，若说是蒙古人爱食牛羊肉，导致元代时生鱼片渐渐淡出餐桌，实为大谬。元人忽思慧的《饮膳正要》一书，收录了大量元代宫廷御膳菜谱，当中便有鱼脍，还有做法：将鲤鱼切片，加上用芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，再用胭脂花着色，最后以盐、醋提味。

说到这儿，想起大学时，教授营养学的老先生曾讲过的一句话：“今日谈及中国营养学或是食疗保健，忽思慧这个人定是绕不过去的。”

忽思慧，一个略带神秘色彩的宫廷太医。由于《元史》没有为他立传，故而其生卒年月与从医时间皆无从详考。今人仅略知，忽思慧大约是在元仁宗延佑年间（1314-1320年）被选为饮膳太医，专司负责“宫中饮食调理、养生疗病诸事”，这让他得以接触到大量被宫廷所收藏的珍贵资料，从而能够将之前历朝历代皇宫大内独有的食疗经验加以总结和整理。