一盘失味菜

据《汉书》记载，孔子说过一句“礼失而求诸野”。当今时代，礼失与否先不去深究，就单单是每天入口的鸡鸭鱼肉、米酒糖茶，甚至青菜萝卜，都各失本味，很难有“能入口”以上的要求。失去的味道能不能找回来？夫子可能想不到，这也要与他扯上关系。

前半年山东省旅游发展委员会发了一条微博，好意宣传一道孔府菜——带子上朝。一只圆碟，先用菜心围了一圈，然后按照四乘五的次序，齐齐整整码着二十块红烧肉，肉皮在上，每块肉皮里嵌一颗莲子，莲子没去两头，也不知道莲芯挑没挑出来，就那么白惨惨的突着，不用去吃，只冷眼一瞧就挺愁人的。

懂行的食客都知道，失味必先失形。

带子上朝这道菜，本名叫做“百子肉”。百子未必一定是一百颗莲子，但五十颗一定有。肉么，就是一块四四方方的带皮五花肉，先得把四角修成圆的，然后在肉面上打花刀，不能切断，等翻过来一看，还是一块整肉、一张整皮。在砂锅里放张竹锅垫儿，肉皮朝下安在锅垫上。水发莲子，逐个削去两头，挑出莲子芯，用布搌干，就可以往肉面的十字刀口里嵌 。嵌好之后，肉就自然散成粒儿，居然还不断裂开，这时候从砂锅口望下去，像是一朵葵花，再剩下的工作就是慢慢地煨。