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图2 龙井茶叶的制茶工序复杂，从茶树收获到茶叶成品，要经过十道左右工序 这里是文县碧口镇的龙井茶田，茶叶成功种植需要多种因素（图1）。杀青是决定龙井茶品质的关键工序，需在100摄氏度左右的高温上手工操作，其作用有三：首先通过高温破坏鲜叶中酶的活性，使多酚类物质的氧化停止，防止叶子红变；其次蒸发叶片中的部分水分使之变软，为揉捻造形创造条件；同时使鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发，改善茶叶的香气（图2）。
图1
