袁昌全

中国传统的腌制蔬菜遍及大江南北，这是湖南产的腌制发酵荞头。荞头古名为“薤”，白净透明、皮软肉糯，素有“菜中灵芝”的美誉。荞头多以腌渍方式食用，能够增进食欲、帮助消化，并富含维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质。

在韩国，泡菜以其富含钙质、乳酸菌、膳食纤维、多种维生素等备受宠爱，被称作“半个粮食”。这是在首尔的市政厅前，超过2000名家庭主妇正在进行每年一度的集体腌制泡菜活动。腌好的泡菜会捐赠给穷人。

湖南吉首人家中，腌制的乾州陈家红鱼正在被挂起晾干。陈家红鱼为祖传腌制食品，取沅江野生河鲤鱼制作。最关键的一味料为红曲。红曲有很强的杀菌作用，可以长久地保持鱼的风味，同时还可调节血压，有降低胆固醇的作用。因对蛋白质有很强的着色力，红曲也是优秀的天然色素。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界，尤以发酵豆制品最受瞩目。经过发酵，大豆中原本的抗营养因子会神奇地消失，代之以多种生物活性物质。下图中，江苏省南京市的市民们，正在免费品尝商家熬制的养生豆酱汤。规范加工的臭豆腐同样营养丰富，可以和脾胃，消胀痛，清热散瘀，还可一定程度上预防老年痴呆。可惜因为气味怪异，许多人就像上图的小姑娘一样，将其拒之口外。

在湖南土家族人家中，摆上了一罐罐的酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等等。酸辣食品是当地百姓喜爱的传统美食，有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚。腌渍菜要取用成熟新鲜的蔬菜，以特制的干净泡菜罐盛放，让其与空气隔绝，否则腌菜容易受到杂菌污染，容易导致亚硝酸盐积累过量，产生危害人体健康的物质。

一部分发酵食品因其盐分较高，备受质疑。不过有试验证实，在盐分含量相同的情况下，食用发酵食物要比直接摄入盐安全得多，那是因为发酵分解出的营养成分抵消了食盐的破坏性。故有学者建议：做饭时，可用酱油或豆豉代替直接放入的食盐。上图为贵州油辣豆豉。