汉字中的三牲 肉食者“鄙视链”

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牛：耕稼之本

《水浒传》里的“切几斤熟牛肉”，几乎已经成为家喻户晓的好汉台词。不过，在传统农业社会，牛可是重要的生产工具，历朝都有禁私宰耕牛的规定。比如唐代法律：“牛为耕稼之本……故杀者徒一年半。”私自杀牛卖肉，是要判刑的。理论上，只有耕牛老病、主人向官署报备后，才能宰杀，所以牛肉并不那么容易吃到。幸好，宋代对这条法律的执行不太严格，买牛肉也不犯法，梁山好汉才有熟牛肉下酒的口福。

宋代·黄釉彩瓷牛

唐代·三彩釉陶牛

甲骨文、金文、小篆里的牛字，写作（1）、（2） 、（3），一脉相承，都是牛头的象形。其造字原理是用局部代表整体：只要描绘出特征最鲜明的牛角，不画全身也能看懂这是牛。给牛加上缰绳“冂”，上部再添一个“玄”表读音，就成了（4），这是小篆的“牵（牵）”。农人牵着耕牛，走在田间地头，这是日常生活情景，人人都很熟悉，于是什么都能往这上面联想，比如把田间植物叫“牵牛花”，把天上星座想成拉牛之人，呼为“牵牛星”等等。但有时也联想过头，比如《说文解字》在解释“物”时，说：“万物也，牛为大物。天地之数，起于牵牛，故从牛勿声。”大意是天地万物的产生，都源于牵牛耕地，所以物字从牛。这就是强行吹牛了，世上“源于牛耕”的，最多只有农作物而已。实际上，“物”的甲骨文写作 （5） 或 （6），构件“勿”指的是毛色，所以这个字本义是杂色牛。《诗经·无羊》的“三十维物”，就是说不同毛色的牛羊有三十种之多。由“杂色、众多”再延伸出去，物字就有了“各种事物”的含义，辨识、了解形形色色的事物，也就是“博物”。

古人按毛色区分牛的种类，黑白相间者称为“牻（máng）”，黄白色的为“犥（piāo）”，毛色斑驳者为“荦（luò）”，不一而足。

公牛为“牡”，《说文》说是“从牛，土声”，视其为形声字，实际上在甲骨文中，“牡”（7）是个会意字，构件“丄”是表示雄性的符号，因而也可以与“羊”“鹿”等字组合，写作（8） 、（9）    ，表示公羊和公鹿（详见2017年9月号“汉字中的土”）。约在战国时期，“丄”演变为“土”，会意字才变成了形声字。与之相对，母牛为“牝”，甲骨文作（10），符号（11） 表示雌性，如（12）为母羊， （13）为斑斓母虎。牡、牝二字，不仅用在牛身上，还能用于表示雄雌动物、男人女人，甚至植物的雄株雌株。

大公牛还可称为“特”，其为牛群中的佼佼者，因此特字引申为“杰出”，如《诗经·黄鸟》的句子“百夫之特”，郑玄注释说“百夫之中最雄俊也”。小牛为“犊”。2岁、3岁、4岁的牛，分别称为“”“犙”“牭”。