鱼骨 你的弃物，鱼的脊梁

骨头硬，就会卡

鱼刺为什么会卡嗓子？因为鱼刺是硬的——这并不是废话，硬质骨骼在动物分类上，是非常重要的特征。今年1月刊的“骨骼精奇”曾经讲过软骨的鲨鱼，而我们平时所说的大部分“鱼”，都属于硬骨鱼总纲。

硬骨鱼的种类超过2万种，几乎占领了地球表面每一片海水和淡水水域，当然也涵盖了绝大多数常见食用鱼。从小到几毫米的虾虎鱼，到三四米长的金枪鱼，它们都和哺乳动物一样有一条硬质脊柱贯穿身躯，胸腹部有两排肋骨，脑袋由坚硬的头骨保护，甚至还有与四肢同源的鳍条骨骼。

大刺与小刺

大家留意一下就会发现，鱼刺特别多的主要是鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等淡水鱼，而鲈鱼、鳕鱼、龙利鱼等海鱼就没有小刺。这些密密麻麻、呈“I”“Y”“卜”等各种字形的小刺，大名叫“肌间骨”（又称肌间刺），是保守类型硬骨鱼的典型特征——所以有没有小刺，并不是海水鱼或淡水鱼的问题，只是因为国产淡水食用鱼以保守的鲤形目为主。同样生活在淡水的各种鲶鱼、鳟鱼等，就不长肌间刺。

硬骨鱼脊柱上的两排“大刺”是脊柱刺，作用是支撑身体，不会穿出体外。

肌间刺与脊柱并不相连，而是一根根各自安插在肌肉中，主要作用就是支撑原本松弛的肌肉，增强鱼的运动能力。回忆一下，当你夹起一块鲤鱼肉或草鱼肉，再把小刺都挑干净之后，是不是觉得肉的口感绵软，没嚼劲儿？而像鲈鱼、鳜鱼等鲈形目鱼类，肌肉是紧实有弹性的“蒜瓣肉”，当然不需要肌间刺了。