如何科学地制造美食？
《食戟之灵》烹饪手法解析

快速炖肉！

蜂蜜“软化”法

“我既然进入这里，就要站在顶峰！”男主角幸平创真入学时的豪言壮语，让他瞬间成为了同学们的忌恨对象。在法式料理课上，需要按照菜谱制作红酒炖牛肉。然而幸平的炖肉在操作到半途时，却被人暗中使坏，撒入了大量食盐。从头再来吗？要使牛肉炖到松软入味，至少需要一个半小时，但距离交作业的时间，只剩30分钟了……在这短短的残余时间里，幸平却将牛肉炖熟炖烂了，所使用的手法，就是在牛排上涂抹了蜂蜜。

涂抹蜂蜜和柠檬汁的炖猪肘。

蜂蜜可以在短时间内将肉软化？其实将肉炖软，主要工作就是破坏“肌纤维”。紧密而有序排列的肌纤维，赋予了肌肉密实而坚韧的质地，它们在烹饪中还会因受热而收缩，使肉变得更加干硬。经过长时间炖煮，直到肌纤维中蛋白质的关联遭到破坏，肌纤维才丧失了强劲的收缩效果，肉的口感变得酥烂。

放入无花果可使炖肉更加松软。

蜂蜜中蕴含的“蛋白酶”，则可以使彼此紧密连结的蛋白质，在短时间内分离。具有类似功能的酶，还存在于很多水果中，比如番木瓜、菠萝、无花果、奇异果……如今常见的“嫩肉粉”，其实也是用类似原理使肉软化，因为嫩肉粉本身，就是从番木瓜中提取的纯蛋白酶。不过，蜂蜜也好，水果也罢，利用蛋白酶让肉变酥烂，还需要加热才行。只有温度上升到60℃左右时，酶才会被激活。