巧克力“辨正法”
标签： 生活百科
“辨正法”1:可可≠巧克力！
在很多人眼里，食物的口味上标“可可”或“巧克力”是一个意思，但在食材划分上并非如此—可可不等于巧克力，尽管它俩都出自“可可豆”。可可豆经过压榨提取后，产生了两种产物：颜色淡黄的油脂，就是可可脂，而剩下的残渣再经粉碎则变成了可可粉。巧克力必须含有“可可脂”和“可可粉”才能叫巧克力，而“可可”只是可可粉。
可可脂是一种“硬脂”，常温下为固态，带有浓烈香气，虽属于“油”但吃到嘴里丝毫不觉得油腻，是巧克力丝滑口感的制造者。而可可粉则囊括了可可豆的风味：苦、涩、坚果香等，是“巧克力味”的源头。对巧克力来说，二者缺一不可，单凭可可粉无论如何也做不出巧克力，而对可可味或巧克力味的食物来说，有可可粉就足以表现风味了。
“辨正法”2:巧克力的灵魂：可可脂 可可粉
可可脂和可可粉是制造巧克力的核心原料，也是巧克力形态、风味乃至档次的体现。
可可脂
可可脂因它的乳白颜色，也常被译成“可可白脱”。在自然界中，没有一种油脂能比它“稳定”，因为它含有多酚类抗氧化剂，不会让油脂“酸败”（俗称“哈喇”），常温储存个三五年不成问题。
在15℃以下，可可脂是脆硬的，到了室温范围（25℃左右），脆性则明显减弱，而在35℃时它开始融化，等到37℃则彻底化成一滩—放在冰箱里的巧克力，拿出来直接咬又硬又脆；放在手心不久便会留下印记，入嘴不用咀嚼，体温足以让它很快融化，“只融在口，不融在手”这句广告语说的就是这个境界。
天然可可脂很金贵，每吨差不多要好几万块，它的添加比例对巧克力口感影响颇大：可可脂越多，巧克力吃起来越细腻柔滑，所以名贵的巧克力可可脂含量都很高。但不用害怕，可可脂虽是饱和脂肪酸，可它进入人体后竟会转化成不饱和脂肪酸，不仅不会造成心血管负担，反而还能给它减负。
可可粉
巧克力的涩、苦、果香和焦香等风味，都出自可可粉，由它里面所含的吡嗪、噻唑、吡喃酮等物质形成。除此之外，它还含有咖啡因和可可碱。
咖啡因能对神经产生刺激，能令人兴奋，甚至轻度依赖。但可可粉的咖啡因含量只有咖啡的1/3左右，所以别再把自己贪食巧克力赖在咖啡因成瘾上。而可可碱对神经的刺激主要是利尿。
新鲜的可可粉只有酸味和涩味，颜色也是棕黄色的，完全不像巧克力该有的深厚颜色。为去掉它的酸涩味，并激发出其他风味，通常还要对它进行烘焙，并加入小苏打来中和酸味。随着加热的进行，那些风味物质逐渐散发出来，可可粉也会因“焦化反应”而颜色变深，而且颜色越深，风味越浓。
“辨正法”3:巧克力分类学
如果正本清源，纯粹的巧克力应该只有可可脂、可可粉和糖这三种原料，其他号称“巧克力”的东西，严格讲都应该加个“前缀”，来表明它们只是巧克力制品，而非本尊。比如牛奶巧克力，或许是口味太受欢迎，几十年前就篡夺了“巧克力”家族的主导地位，让人以为巧克力就该如此。而像白巧克力、代可可脂巧克力，干脆连主要配方都做了修改。
黑巧克力：本真巧克力
把它冠以“黑巧克力”之名，更像是对巧克力的误解，因为巧克力本该如此—17世纪法国人发明巧克力的时候，只用了可可脂、可可粉和糖三种原料，做出来的巧克力是黑黢黢的。
如今，这种纯粹的巧克力已濒临绝迹，人们大都会添加牛奶来调整口味，对于含奶量少的，人们便称之为“黑巧克力”。按照现代巧克力标准，可可脂和可可粉含量不低于35%，牛奶成分不高于12%的才算“黑巧克力”。
你可以留意一下巧克力包装上的“minimum cocoa”，这是指其中可可脂和可可粉的总含量，也叫可可含量。当这个浓度在55%~75%之间时，黑巧克力最耐人品味，也最受欢迎。含量在75%~85%的则属于“苦型黑巧克力”，是一般人能接受可可苦涩风味的上限。若超过85%，苦、涩等味道完全超出了对巧克力的认知，吃多了还有心慌的感觉，通常只有做糕点时才会用到。
牛奶巧克力：口味完美的巧克力
占据主流的牛奶巧克力，是1876年瑞士人亨利·奈斯勒发明的，把可可含量降低到15%左右，提高了牛奶和糖的比重，使巧克力质地变得较软。
牛奶巧克力受欢迎，八成是因为牛奶中乳蛋白与乳脂球所产生的香醇，与可可的苦涩搭配时就像“对冲基金”，稀释了可可的苦味，又衬托出乳香，让味蕾刺激达到一个完美平衡。只是由于添加了太多糖，让巧克力从健康食品一下子变成垃圾食品，吃太多的话很容易发胖和蛀牙。
牛奶巧克力中的“牛奶”，通常不是鲜牛奶。美国人惯用奶粉，并加入乳脂消化酶，让牛奶出现类似乳酪的风味。英国人则习惯用纯牛奶先加糖熬煮浓缩，再兑入可可脂、可可粉，使巧克力有一股焦糖香气—这就是“美版”和“英版”牛奶巧克力的口味差异。如今，美版代表是“德芙”，而英版代表则是“吉百利”。
白巧克力：高糖无色巧克力
白巧克力是1930年才出现的巧克力晚辈，毫无传统巧克力的色泽和口味，但它之所以仍被归到巧克力范畴中，主要因为它与巧克力有血缘关系—白巧克力中虽不含可可粉，但有可可脂。
没有了可可粉的存在，白巧克力的风味大打折扣，只有可可脂的清香。而且，若全靠可可脂来撑门面，它又不能具备巧克力的“物理特性”，所以需要添加大量的糖和奶粉—白巧克力是所有巧克力中甜度最高的，奶粉则让它颜色白润。
其实，在欧美一些国家，由于白巧克力不含可可粉，人们并不承认它具备巧克力资格，甚至戏谑它是一块可以吃的“肥皂”。如果要在名称上标明叫“白巧克力”，那它的可可脂含量不得少于20%，否则只能称之为“可可脂食品”。
代可可脂巧克力：假巧克力？
全世界可可脂的产量并不高，没有可可脂，哪来巧克力？但在如今，不含或含很少量可可脂的巧克力，却到处都是，因为人们发明出了可可脂的替代者—代可可脂。
代可可脂是将植物油（主要是棕榈油）进行氢化处理，改变了分子结构，使其具备了天然可可脂的特性—它在20℃左右时是固态的，有着很好的硬度、脆性和类似可可脂的口感。它混入可可粉制造出来的巧克力，同真巧克力极为相似，只是外表不如真巧克力光泽可人，吃多了油腻感很重。
如今各国食品法中都明确规定，如果巧克力中代可可脂含量大于5%，就不能称之为“巧克力”，而要叫“代可可脂巧克力”，俗称假巧克力。但很多厂商在制造代可可脂巧克力时仍打着“巧克力”的旗号，人们只能从配料表中发现真相。不过按照一般规律，带有巧克力涂层、巧克力注芯的食品，大都用的是代可可脂巧克力制造。
夏天人们总烦忧巧克力会发生“融化事件”，或者它已经化了需要补救，因为可可脂的熔点只有35℃左右。此时，能想到的最佳处理办法，就是把它放进冰箱，但这会产生一种怪象：巧克力表面结起一层白色的霜花。
这层霜花叫“油斑”，顾名思义是由可可脂产生。可可脂说起来是个有点“矫情”的角色，只要温度不合适就开始不安分—在低温时或融化冷凝后，它会向巧克力的表面移动，聚集在一起形成粉末状的白色油斑，让巧克力看起来“不新鲜”。所以，可可脂的最佳储存温度，就是巧克力的最适宜温度，大概在15℃-18℃。
而代可可脂巧克力就不会结霜，因为它对温度没那么“矫情”：热就化、冷就凝，简单粗暴，所以很多厂商都喜欢用代可可脂来做巧克力“涂层”和“填充”，除了省钱，还可以保证卖相。
责任编辑 / 郭亦城
版权声明
凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。