砧板
托起食材，引刀一快

石板、青铜俎

多装盛，少挨刀

砧板也就是俗称的“菜板”。原始人的砧板，就是洞穴旁的一方大石头，只要它足够平整就好。在西方，直到古希腊时代，人们一直都用石头当砧板，只不过它已进化成被打磨过的光滑小石板。而在中国，食材精细切割是从汉代才盛行的，在那之前，砧板盛托的功能远大于“垫刀”。中国砧板的形制，源自商周时期的礼器“俎”。因为它是祭祀时用来盛装烤全羊、烤全猪的青铜大方盘，“庖”即厨师在祭祀完毕后，会就着俎来切肉。

春秋战国往后，俎变成了类似厨具的日常容器，用来盛装宴会中的鱼和肉，庖要当着宾客的面在俎中分切，“鸿门宴”里所说的“人为刀俎，我为鱼肉”，那个“俎”便是它。随着汉代饮食文化大跃进，俎才彻底从堂前退到厨房，成为切割食材的专职“垫板”，并且材质多为木头制造，改名为“椹”。而在西方几乎同一时期的古罗马，木质砧板也已取代了石板。

青铜俎

木制椹

木质砧板

软硬正合刀意

自汉代（古罗马时期）到如今的2000多年里，木质砧板在全世界一直长盛不衰，主要是因为它的“切感”尤为出色。

跟石头和金属的相比，木质砧板表面上看也是硬邦邦一块，可“内心”很柔软—内部的植物纤维虽紧密排列，但仍有很多细微的空隙。这使它在受到剧烈冲击时，内部结构发生弹性微调，既能避免与刀刃硬碰硬伤及刃口，又能吸收一部分冲击力，不会让刀刃在接触板面的一刹那，由于反弹力过大而“剑走偏锋”发生侧滑—这在连续切割，比如剁馅、切丝时尤为好用。