泡了什么菜

选择根茎类泡菜，以胖大、脆嫩、不干缩、不皱皮者为佳，先要“洗白”之后再“黑化”。埋在地下的根茎，需要格外仔细地洗刷刷，否则一口泡菜半口泥沙，就只能边吃边哭了。洗净之后，有些种类稍削去外皮，于是根茎类泡菜大都会变成大白胖小子。在坛子里久泡之后，配料、酱汁会将食材颜色渐渐染深。

枝叶类泡菜：嘎嘣脆和软塌塌

枝叶类泡菜主要选用的是植物地面之上的部位：枝茎或者叶片。常见的芹菜、莴笋、竹笋算是枝茎类，圆白菜、芥菜、雪里蕻则为我们提供了宽大的叶子。当然枝叶类泡菜中的王牌就是大白菜，我国东北地区的酸菜，朝鲜族的辣白菜（韩国称之为“辛奇”），都是以大白菜为原料。

枝茎类泡菜相比于叶子而言，可以泡得较久，只要能够保持口感脆爽即可。叶子类泡菜之中，轻泡三五天即食的圆白菜、未泡软的蕨菜，也同样具有嘎嘣脆的口感。其他一些叶子类泡菜，无论短泡长泡，最终成品都是软塌塌的，吃起来虽然少了咀嚼的快感，但却适宜搭配主食——且看雪里蕻的遭遇吧，整棵的雪里蕻先要晾晒以去除多余水分，待到蔫头耷脑后再入坛子，泡好后还要切得细碎再上饭桌。

即使枝叶类泡菜有时泡制前要将水分除去，选材时也讲究挑选鲜嫩、水分充足、色泽光润的个体。无论吃茎还是吃叶，都有轻泡和久泡两种选项：轻泡通常会辅以辣椒、花椒等辛辣调味料，泡几天即食，成品多含水分，可保持食材的原味；若是长久腌泡，则常选用粗盐或者酱汁。