“面”面俱到
面条的那些事儿

北宋的《清明上河图》中，有很多卖面条的摊贩。

用水“粘”起来，

还能用水煮？

面条算是烹饪史上最重要的发明之一，为什么这么说呢？因为它改变了人们对面粉的认知。从前，人们把小麦磨成面粉，和水使其形成面团，觉得是水把面粉粘合在一起，所以只能隔水烹饪——烤或蒸，面包、馕饼和馒头等一类主食就是这样演化而来。

敢让面团进到汤水里烹煮的举动，是在中国南北朝才实现的。《齐民要术》中记载，人们将揉好的面团先蒸一下定型，再用手搓成条下锅煮，就不怕它“化”到水里，称之为“水引饼”，算是面条的鼻祖。到了隋唐时期，水引饼传到西域，当地人将“先蒸后搓”，变成把面先搓成条再浸泡到油中，使它周身沾满油脂，认为这样能使面条遇水后不会散掉，这就是“拉条子”的雏形，而这种面条又在唐朝中期回流到中原，变成当时的一种高档食物。

时至宋代，面条才彻底进化成如今这般，由面团变成面条后直接下锅去煮，因为人们终于发现了其中关键——把面粉和成面团后，只要“饧（音醒）”一阵，也就相当于让它自然发酵，这个过程中面团里会“生”出大量面筋，成为面团的“维稳骨架”，这时再煮面就不会散掉或者“化掉”。

刚和好的面团表面有大量面筋“拉丝”。

刚出锅的面条因表面黏膜而顺滑。

揉面是为理顺面筋。

面筋“韧”

淀粉“滑”

人们吃面条时，除了关注味道，顺滑、柔韧等质感特色也很重要，而这些特性全都产生于面团的“饧”和“揉”中。