大白菜 VS 小白菜
错综复杂的“白菜家”

中国的，世界的

大白菜是中国的传统名菜，原产中国。鲁迅的《藤野先生》中就写道：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。而在中国历史上经济最困难的时期，正是这些菜叶子、菜帮子陪伴北方老百姓度过了一个又一个寒冬，甚至北京市还曾出现过分出一个副市长专门管理大白菜生产的“历史特例”，可见大白菜对于中国人的特殊意义。至今，台北故宫博物院的镇院之宝还是一棵巧夺天工的翡翠白菜呢！

虽然大白菜的营养价值在蔬菜中不算很特殊，但是它的特点在于很均衡，蛋白质、脂肪、水分、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C样样齐全，所以才说“百菜不如白菜。”

明朝之后，大白菜传入朝鲜，成了朝鲜泡菜的主要原料，如今的韩国在白菜育种和分子生物学研究方面处于世界领先地位，他们的“白菜基因组工程”受到了广泛关注。继水稻和西红柿之后，弄清楚白菜的基因组特点已经成为世界农学领域内的第三大共同课题，白菜也因此连接起了世界各地的餐桌。

大白菜！变形！

时间上溯到300多年前，你所看到的大白菜绝对不是今天这个样子，那时它的叶子直挺挺的，不形成“叶球”，看起来像今天的油麦菜一样，被我们称为“散叶大白菜”，它就是如今大白菜的“原型”。在后来偶然的机会中，散叶大白菜遇到了比较好的环境，气候、土壤和水分都更适宜，于是，顶芽逐渐形成养分贮藏器官，慢慢变成“半结球大白菜”，只不过叶球里面还比较空虚而已；再然后，叶球逐渐坚实则是顺理成章了，只不过叶子向外翻卷，形成了“花心大白菜”，这时的大白菜，已经非常接近今天的高级种了，是半结球大白菜顶芽用力抱合后的进化结果。而如果它的叶子不翻卷，完全抱合，再加上叶球内部坚实丰满，就是今天吃到的大白菜典型的模样了。