咸言甜语月饼的江湖

中秋之夜，阖家赏月，膏蟹肥，菊花黄，石榴甘美，橙橘飘香，桌上的主角，自然是月饼这形如秋之圆月的美食。按照家庭成员的个数，把月饼切成一牙牙分食，便更能体会到分享和团圆的深意。

明代开始，家家户户吃月饼成为一种普遍的中秋习俗。明人记载，那时北京的中秋，一般百姓都自造月饼，互相馈赠。店铺里的月饼，用各色果品作馅，制作精美，“有一饼值数百钱者”。旧时亲友之间中秋节礼有时候分量颇大，晚清学者李慈铭曾记过一笔节礼帐，李家给他妹妹婆家的中秋礼物里，光月饼就有：“大月饼五百二枚，小月饼三斤，水晶月饼三百枚，细沙月饼四斤”，水晶指冰糖猪油馅，细沙指澄细的豆沙馅，数量非常可观。一般平民百姓无此财力，到点心铺子里买一蒲包“自来红”、“自来白”月饼，再买两蒲包香果、鸭梨，也就可以带着孩子看二舅舅，访三姑姑了。

“八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀”，还记得这曲调吗？旧时中秋，自制月饼几乎是家家户户的必备节目，每家的月饼模子虽然花样不同，打出来的月饼图案却都寓意祥瑞，更有一些模子，会把表示馅心的文字打在饼皮上，比如“豆沙”、“莲蓉”。

不过旧时雇得起厨子的讲究人家，仍然看重家制月饼，这不《红楼梦》中贾珍献给贾母的月饼，也是家中“一个新来的厨子”做的。清代的大诗人袁枚，以讲究饮食闻名，他有位姓张的知县朋友，家里厨娘做得一手好月饼，袁枚曾特地用轿子迎接这位厨娘到南京的随园里做月饼。这位厨娘做的是猪油红枣馅花边月饼，油面反复揉搓，烘饼的火候也十分精当，做出的月饼“含之上口而化，甘而不腻，松而不滞”，袁枚大为满意，特意写入他美食经典《随园食单》中。而现今随着家庭烘焙的流行，中秋月圆之时，赠亲友一盒亲手做的月饼，其中浓挚的情思，岂不远胜于市面所购？

各地的月饼因为风土人情的不同，从形制到滋味都有很大的差别，这里介绍江湖上大有势力的几个月饼“门派”。