你说我说

文章出自：博物 2013年第10期

看9月《博物》，被“中华烤肉史”馋到了，我大中国果然是吃货的天堂啊！文里说到了我吃过的“果木烤鸭”，其实我还以为“果木”是个地名呢，没想到就是“用果木烤的鸭”！不过，我吃的烤鸭，都是外皮很香脆，里面的肉却挺嫩的，用那么猛的火是怎么烤成这样的呢？

要说烤鸭，那恐怕是最“技术流”的烤肉了。以北京传统做法为例，虽然名为“烤鸭”，其实工艺却是“内煮外烤”：在鸭子右边翅膀底下开个小洞，掏出内脏后，先往里吹气，让鸭身变鼓，然后灌入少许清水，用秸秆堵上洞口。再给鸭胚刷一层饴糖，然后挂在炉火中，不停地用大长杆将它们悠来悠去，以保证受热均匀。

这种烤法，就不会像一般烤肉那样，烤久了水分流失严重，肉质变“柴”。鸭肚子里的水受热沸腾，不但能烫熟鸭肉，水蒸气也会把鸭膛涨鼓，鸭皮就被撑得很薄，更容易变脆；而刷上去的糖在烤制时还会发生“焦化反应”，这样烤出来的鸭子，外皮颜色通红又焦脆，肉质却十分细软。这就是烤鸭好吃的秘诀啦！

凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。