广东打边炉
海鲜食补“拉锯战”

对广东人来说，“打边炉”或许更注重吃的过程，所以一顿饭可能会分好几拨吃，吃上五六个小时是经常的事，哪怕吃个通宵都不新鲜。

调配打边炉的小料有很多版本，最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散即可，蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温，以免烫到嘴。酱油、小葱和辣椒圈混合的“大众版”，则适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩它们原本的鲜味；更复杂些的“传统版”，则需要七八种调料配制，这其中，源自南洋的沙茶酱尤为重要，也必不可少。沙茶酱是用花生碎、虾米末、蒜泥等制成，口味集甜、辣、鲜于一身。

广东午夜的街边，几块砖头垒成的简易灶台上，一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁，隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸，锅边几个人或站或蹲，正群情激昂地夹进捞出——在中国大多数地方，火锅通常都坐着吃，但在广东，它的最传统吃法却是站着吃，并且一顿饭要耗时几个小时，这就是“打边炉”。

说起打边炉的来历，多出自清代的生活轶闻汇编《清稗类钞》：当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬日便开卖类似涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就称之为“边炉”，后来锅具、食材和吃法逐渐本土化，发展为当今的打边炉。实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。但或许“甂”字太生僻，逐渐就被误传为“边”。到了明朝万历年间，《顺德县志》记下了人们对打边炉的理解，已经转变为：“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。

如今，打边炉的锅具早已变成了瓦盆的升级版：砂锅。但吃的阵势不变，仍讲究要站着吃，所以使用的筷子既要够长，又能禁得住久烫不变形——长竹筷子自然是首选。另外，由于打边炉讲究汤水一直要处于滚沸的状态，这样涮出的食物才足够鲜嫩，所以对就餐人数就有限定，最多不能超过4个人，否则几个人同时往锅里放食材，会造成水温骤降，延长食材的烫煮时间，对极易涮“老”的海鲜来说，可就辜负它的鲜美了。

由于广东地处沿海，所以打边炉的食材主要以各式海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。而在这些琳琅满目的食材中，又有两样经典必不可少：石膏豆腐和“鸡腰”。讲究饮食养生的广东人认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏恰有此功效。如果实在没有，也要在汤里加少许石膏粉，以达到同样的目的。“鸡腰”其实就是公鸡的睾丸，由于形似猪腰而得名。尽管许多地方对它不屑一顾，但广东的传统，却认为鸡腰“大补”，尤其冬季里由打边炉煮出来，功效更会发挥得淋漓尽致。