一个被誉为长寿之乡的秘密

投稿时间：2019年04月13日投稿人：赤水曾氏晒醋

在中国有一个被誉为长寿之乡的地方，它哪里的人人均寿命为80岁，百岁以下九十岁以上的老人为886人，80岁以上为6539人，占总人口1.52%，健在的百岁以上的老人达50多人。

赤水位于贵州省西北部，赤水河中下游，与四川南部接壤，历为川黔边贸纽带、经济文化重镇，是黔北通往巴蜀的重要门户，素有“川黔锁钥”、“黔北边城”之称。赤水山川秀丽，风景优美，全市森林覆盖率74.2%，居贵州省第一位。空气质量优良率达到100%。

空气好是一个因素，据当地老人介绍，他们长寿的秘籍里面有一个神秘的产物！那就是赤水晒醋。

在赤水有一个特色就是少盐多醋，这醋还不是普通的醋，是赤水特有的赤水晒醋。我们都知道味有“酸甜苦辣咸”这五味，酸排名第一位，肯定是有它的道理，醋作为厨房调味品里不可缺少的一部分，不仅满足了我们美味的需求，它的保健功能也不能小觑的。

我们知道，人体在正常情况下，血液呈碱性；若用脑过度或体力透支之后，则血液呈酸性。而血液长期呈酸性则会使大脑和神经功能退化导致记忆力减退补养之道就是常吃碱性食物，少吃酸性食物；而醋是惟一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品，健康人的体液呈弱碱性(pH值为7.3—7.4)。每天坚持食用晒醋还能扩展血管,保证血液畅通从而降血压,血糖,有吃醋习惯的人胆结石、肾结石以及各种结石发生的概率比不吃醋的人低每天喝一口醋更能消毒杀菌、健脾开胃、美容护肤.的功能。

（赤水晒醋）历史悠久

赤水河流域在远古时期就有人类活动，生长在赤水河流域的僰人，以捕猎打渔为生。在1998年赤水市复兴镇马鞍山出土的汉墓群中，发现原始的陶醋罐，说明赤水河流域僰人在那时就在制醋、食醋、用醋，距今已有两千多年历史。赤水周氏宗族的老族谱中记载：“明朝万历九年（1581年），周氏一世祖周德公，常食鱼，偶遇鱼骨卡喉，以醋化之……”

制作食醋的作坊，是随赤水河盐运的发展而逐渐形成，曾氏晒醋也应运而生。酿制曾氏晒醋工艺的祖师爷肖炳乾，系江苏人氏，生于清道光十年（1830年），少年时期在江苏镇江醋坊做学徒，后辗转到四川保宁进入酱园学习麸醋酿造技艺。道光28年（1848年），肖炳乾沿长江而上，到赤水河与长江汇合处的合江县，合江城内生产酱醋的“永兴城”商号老板聘请肖炳乾为技师。其时，肖炳乾收其外甥曾继仲为徒，传授了全套酱醋中药配方和生产工艺技术。光绪二十六年（1900年），曾继仲被“永兴城”商号聘为技师。

研究其独特的制醋工艺，将制醋药方不断增补完善而定型，在继承中提高，形成曾氏晒醋的独特品质。民国十三年（1923年），曾氏晒醋传承人曾继仲在“永兴城”担任酱醋技师期间，以家族式传承方法将酱醋生产技术全部传授给其子曾汉清。令其子曾汉清到仁怀厅城（今赤水城）设建小作坊。

曾汉清从小受舅公肖炳乾、父亲曾继仲的影响，秉承曾氏晒醋独特技术。来到赤水后，见这里森林密盖，竹木生长繁茂，气候温和湿润，溪河水质清澈，为低海拔丘陵高山地区，林中各种中药材应有尽有，是生产酱醋的绝佳之地，便一丝不苟地按祖传技艺酿造晒醋，做出的醋，酸而不涩，香且回甜，色浓味鲜。民国期间就有“先市豆油，仁怀厅醋”的美誉。由于资金不足，无力将曾氏晒醋做大。但小作坊被当地商号看重，拉他入股，以弥补其商号无好醋之空白。入股赤水“富生荣”京果糖食酱园后，受聘为技师，尊称“掌缸师”。曾汉清在这里，大显身手，严遵古法技艺精心制作，曾氏晒醋成批量进入市场，深受群众喜欢，名扬川黔。

曾汉清收侄子曾树华为徒， 17岁来赤水在“富生荣”跟随叔父曾汉清学习酱醋技术。1956年公私合营后历任赤水县酱醋厂业务厂长，一直负责生产技术工作，直至1982年退休。

曾汉清又将曾氏制醋药方和工艺传给儿子曾昭彬，希望曾昭彬秉承和发扬曾氏家族的古法制晒醋传统生产工艺，1976年在赤水县酱醋厂参加工作，历任赤水市酱醋厂（1991年撤县建市）生产车间负责人、厂长等职。个人曾获高级酿造技师、酿造工程师、贵州省调味品协会评委、第四届赤水市政协委员、贵州省非物质文化赤水晒醋工艺代表性传承人、贵州省、中商部优质产品技术生产负责人。曾昭彬担任掌缸师期间所生产的“之江”牌赤水晒醋获1984年贵州省优质产品奖。

曾昭彬将曾氏晒醋古法制作技艺传给了侄子曾泉霖和女儿曾焱。曾泉霖现为赤水市之江醋业有限公司、赤水市曾氏晒醋有限公司“掌缸师”、负责曾氏晒醋生产技术工作。曾焱，2000年改制后参加赤水市之江醋业有限公司工作，现为赤水市曾氏晒醋有限公司负责人之一。

曾氏家族是持续制作赤水晒醋年份最长的家族。也是贵州省非物质文化遗产——赤水晒醋传统手工酿造技艺代表性传承人所在家族。

家族之所以能一代又一代坚持着传统手工酿造晒醋这项技艺，是受祖训的约束，更是对家族制醋信念的坚守。坚守的是一份义务，更是一份责任。百年技艺，不可断流。