巫溪烤鱼里的重庆性格

    重庆境内河流众多，长江、嘉陵江、乌江、綦江、大宁河……数不胜数的大江小河不仅为人们的生产生活带来了充足的水源，还提供了许多新鲜又营养的食物，这其中最为美味可口的当属江河中的鱼！

重庆地貌多样，河流落差较大导致水流湍急，鱼儿为适应这种浪大水急、礁石密布的自然环境，在与河水的长期斗争中形成了游泳迅速、行动敏捷的生活习性，生长起来的鱼往往肉质细腻、味道鲜美，按食客们的说法就是鱼吃起来没有那样死板。又因为山区的河流水温一般较平原等其他地方的水温低，鱼儿的生长发育比较缓慢，体内保留了大量的营养物质。再加上重庆河流水质较好，受污染程度低，鱼肉干净白嫩。重庆的鱼得益于这种得天独厚的地理环境，产出的鱼自然是鲜美无比，有着其他地区不可比拟的天然优势。

有了优质丰富的鱼作为原材料，聪明好吃的重庆人自然会不留余力利用好这一优势。重庆各地区依据当地不同的口味和习惯，将鱼的做法发挥到了极致，很好地继承了川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。在重庆人的好吃鱼摆摆地图上，有明末清初“湖广填四川”时与巴渝川味结合的璧山来凤鱼、有以”麻、辣、烫、细、嫩、鲜“为特点的潼南太安鱼、有将细腻嫩滑的豆腐和鲜香的鱼一起烹饪的北碚豆腐鱼、还有相传杨玉环带入皇宫并得到“诗圣”杜甫亲自学做的云阳“贵妃鱼”，更有涪陵的榨菜鱼、永川星湖鱼、梁平安安鱼……一系列光听名字都叫人垂涎三尺的鱼类美食。在这些鱼里面，流传最广的应当要数烤鱼，不仅仅是在重庆的各区县，在全国各个地方可以说都分布有重庆的烤鱼店。

说到了烤鱼，肯定绕不过巫溪烤鱼。巫溪烤鱼算得上是烤鱼的始祖，即使现在满大街都能见到的万州烤鱼也是源出于此。巫溪烤鱼究竟产生在何时，已无从考证。但关于巫溪烤鱼的来源，却有一段十分有意思的故事。

巫溪在重庆东北部，地处大巴山东段南麓，因位于长江支流大宁河河谷而又被称为大宁。由于巫溪境内山高谷深，地形复杂，以前的对外联系多有不便，交通闭塞。在古代，境内交通及主要物资运输，除了人力肩挑背运和少量骡马牲畜驮运，其余的部分都依赖于大宁河上的小木船。巫溪大宁河畔的宁厂古镇盛产盐巴，川陕鄂地区皆仰食得天独厚的巫溪盐泉。清代诗人王尚杉在《大宁场题壁》中写道“沿江断续四五里，翁岩筑屋居人稠”从侧面印证了当时宁厂古镇因盐而兴的繁华胜景。这些源源不断生产出来的食盐需要利用大宁河天然水道向外运输，因此巫溪的船运非常发达，不少人以当纤夫、船工为生。这些船工终日往返于盐场与下游码头之间，缺少娱乐和食物。他们经常在停船间隙向大宁河撒网捕鱼充饥，有一天一名船工不小心将自己随身携带的咸菜、豆豉打翻在正在烤制的鱼上面，没想到最后吃起来竟然鲜美无比。加上巫溪是产盐地，鱼的保鲜和腌制又需要盐，这就为随时吃烤鱼提供了条件。从此这种在鱼里加入咸菜、豆豉等事物边烤边吃的做法很快在船工中流传开来，渐渐地也就成为了巫溪人口中的地道美食。

巫溪烤鱼挑选上等的草鱼、鲶鱼、鲫鱼等鱼类，在不断的发展过程中渐渐形成了一套完整讲究的制作程序。它采用“先烤后炖”的做法，结合重庆火锅的精华，融合了烤和炖两种烹饪工艺。烤鱼时，在外面生出炭火，将鱼固定在特制的鱼夹上，刷上经过特征调配的油，在炭火上架上翻来覆去的烤制，以保证鱼肉的细嫩；外面有人烤鱼的同时，厨房里的人就开始根据吃鱼人的口味烧制馅料。等到鱼烤好，馅料也炒熟了，把鱼装在洋葱垫底的一尺见方不锈钢盘里，将馅料均匀浇上去，加以油水混合的汤汁煮炖，这一道美味巫溪烤鱼就算成了。然后在桌子上架起一笼钢炭火，把托盘放到火上，鱼既不会冷，那味道也会因炭火的烹煮而越来越浓。区别于其他地方的烤鱼将鱼从肚子破开，巫溪烤鱼从鱼的脊背上剖开。这样是因为背部是鱼身体最厚的部分，从背部破开可以让这部分肉更容易入味，并让鱼连着腹部像蝴蝶一般张开，便于烘烤。

重庆人吃烤鱼有一个别的地方不常见的规矩，那就是自己亲自到餐馆的鱼缸里挑选，大的小的、肥的瘦的全凭自己意愿，挑完鱼之后把鱼给老板当场过秤，然后送进厨房变成餐桌上可口的美味。这样一来不但可以保证鱼材的新鲜，在重量上也一目了然、童叟无欺，成为重庆人耿直憨厚性格的真实写照。

藏身于街头巷尾不起眼的小店，往往做出来的烤鱼最好吃。这种源自于下里巴人的美食，终究还是只能在油烟密布的厨房里才能将精髓流传下来。即使现在有些店面装修得越来越好、服务的花样越来越多，但真正吃起来却总是感觉有点不自在。吃过烤鱼的人都知道，底下的炭火熠熠生光，锅中的烤鱼体态完整、表皮金黄，再加上各种调味的配菜，看起来色泽鲜艳、闻起来浓香飘逸，吃起来五味俱全。在炭火慢慢炙烤下，锅里金黄的油渐渐冒泡生烟，很快就把里面蕴含的醇香传递了给了鱼肉。初入口，焦脆紧致；再入喉，细腻鲜嫩；及入胃，心满意足，越吃到后面这种外焦里嫩、口感醇厚、香气馥郁、沁人忘怀的味道越是浓厚。不光光是鱼本身，通常烤鱼的过程中会在锅里加入各式各样的配菜，如藕片、魔芋、豆皮等等之类的，不仅丰富了烤鱼内容，还做到了菜品上荤素的合理搭配。吃一口鱼肉，再来两筷子配菜，配着桌上冒着小麦香气儿的啤酒，和两三朋友在烤鱼桌上摆个龙门阵，岂不快哉！

在店里的菜单上，巫溪烤鱼经常有青花椒、鱼香、麻辣、葱香等多个味型可供选择，但不管你选哪种口味，总是逃脱不了被重庆人倍为推崇的“二娇”——辣椒和花椒。重庆夏日天气炎热，人们经常无精打采、食欲不振，烤鱼中的花椒香味深入鱼肉，吃一口便起了开胃助食的作用，不至于缺乏胃口感到生活无趣。而重庆的冬季浓雾弥漫、空气潮湿阴冷，为了抵御寒气、防除风湿病，具有除湿、驱风、祛寒药用功能的辣椒成为了山里人食物中不可或缺的一部分，自然烤鱼中也总能见到一颗一颗发着暗红油光的辣椒。这也就是常年身处这样的自然环境中，重庆人对“二娇”情有独钟的原因。

至今在巫溪本地，一到夜晚尤其是夏天，县城大宁河河滩上总是摆满了红红绿绿的塑料桌凳，颇为壮观，无论凳上是本地人还是外地游客，都在凉凉的夜风中借着星光品尝着这种特色美食，融入到了这种环境中，也就不难理解为什么外界都说重庆人生活安逸巴适了。

巫溪烤鱼和重庆人一样，讲的是江湖味道。无论是做鱼还是做人，重庆人都是内心火热，脚踏实地。烤鱼的体格要不大不小，小了刺多肉少，大了难以入味；重庆人做事讲究不急不慢，急了大火攻心，慢了温水煮蛙。烤鱼方寸间装得起油盐酱醋茶，五味调和；重庆人心里面容得下仁义礼智信，万象包容。烤鱼受得起火烧碳烤，仍然美味无比；重庆人经得起风吹雨打，依旧坚韧不拔。