舌尖上的徽州：味是故乡浓，徽味无穷

黟县，位于安徽省黄山市，它是徽州六县之一。徽州自古以来就以诸多历史悠久的”徽文化“为人们所熟知，徽菜便是其中之一。作为一个资深吃货，每到一个地方我总会对当地的特色美食产生浓厚的兴趣。徽菜作为中国八大菜系之一，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，徽州的自然环境为传统徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。此次来到这里自然不能放过这次机会，走进西递的街头巷尾，闻香古镇寻味徽州。

徽菜起源

从古至今，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的不可或缺的部分。除了徽州地区，其实那些所谓的"徽菜"都不是八大菜系中徽菜的真正代表，真正的徽菜只有徽州地区才有。想要品尝徽菜发源地的徽菜，一定要到黄山、绩溪和婺源才能品尝到。

 

 

徽菜是徽州菜的简称，单指皖南地区，它不等于安徽菜。徽菜发源于唐宋，本来是徽州的地方菜系。后来在明清两代徽商进入鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，他们的足迹遍布天下，号称“无徽不成镇，无徽不成商”。在徽商文化中素有“贾而好儒，重交流，乐于贤大夫款洽”一说，讲究文化品位与交际，加上乡土观念，又有经济实力，自然对烹饪艺术就有了追求，于是家乡的厨子也就带了出来。

 

 

徽菜体系也伴随着徽商的发展，逐渐成熟，声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。即使到了民国时代，徽州人在全国各地开设的徽菜馆仍有上千家，抗战时期仅在上海就有130多家，在武汉有40多家，可见其涉及面之广，影响力之大。

 

 

徽菜特点

众所周知，徽菜注重“三重”，即重色、重油、重火攻，所以人们往往以为徽菜违背了当今的健康理念。其实这是一种误解，“三重”是徽菜的表现形式，是烹饪方法而不是本质，原汁原味才是徽菜的本质。重色并不是多放酱油，而是指的重调色之功；重油也不是指的多放油，而是指的徽菜讲究调味之功；重火功指徽菜讲究巧控火候，注重调质之功。人们常说的徽菜重味，也不是指的徽菜偏咸口重，而是徽菜注重“酸甜苦辣咸”的五味调和。正式这些技法保证了徽菜注重原汁原味、浓淡适宜的菜系口味特征。

 

 

 

徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，行成了讲究食补与养生的一大特色。讲究食补，以至食材选料严谨，强调就地取材，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味河鲜的优势，所以菜式多样。

 

 

 

徽菜大多喜欢用火腿调味。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。金华火腿在美食圈非常的有名，是一种昂贵的食材。其实金华火腿与徽州也有渊源，人们不知“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带以前属徽州或者徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州，一水相连，金华与徽州的渊源就不难理解了。

 

徽菜文化

徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的思想下，"连科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有"娇儿不娇书，娇书如养猪"的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向全国各地。以致于很多外地人，一查三代、四代都是祖籍徽州。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。这种传统至今还存在。

 

 

古有诗圣“月是故乡明”的千古佳话，今有远行游子内心的憧憬“味是故乡浓”。不论是求学的莘莘学子，还是全力拼事业的上班族，亦或俯首甘为孺子牛的人民公仆，平日里最熟悉的味道，恐怕并不是家中缕缕炊烟所夹杂的烟火气息。小到见缝插针点的外卖，大到同事好友的聚餐，我们的味蕾习惯了别人家的味道，而那最能勾起心底温情的家乡味则渐行渐远。商场里年货集市早已迫不及待地等待被光顾，而另一边港湾里的亲人则在期盼游子归来。

 

 

无忧无虑的童年总是令人神往，玩累了跑回家拿起一块青团或者吃上两个烧饼，无不别有风味，让人欲罢不能。人的味蕾似乎也是有记忆的，它牵发出的不仅是味觉的感受，更有那扣人心弦的至美时刻。一种味道，一份记忆。

 

 

 

徽菜推荐

【红烧臭鳜鱼】
红烧臭鳜鱼又叫腌鲜鳜鱼，味道鲜香，汤汁浓稠，是正宗的徽州名菜，几乎在徽州每个餐馆里都有这道菜，西递之行，这道菜除了早餐每餐必有。

 

【蟹壳黄】
黄山烧饼因为金黄香脆被称为蟹壳黄，是一种用梅干菜和猪肉馅制作的小烧饼。经过炉火烤熟后，形如螃蟹的背壳，色如蟹黄，故此得名。刚出炉的蟹壳黄，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

 

 

【徽州毛豆腐】
徽州毛豆腐可以算是皖南山区最独特的风味小吃了，也因为《舌尖》的缘故毛豆腐在全国又火了一把。毛豆腐表面有长寸许的霉菌丝，形如白色的茸毛。徽州毛豆腐大多都是单独煎吃，用油炸后用笋干做汤，也是一道鲜醇可口的徽州名菜。

 

 

【黄山一绝】
这道菜其实就是指的野生的山蕨菜，野生山蕨菜是黄山有名的山菜，可以做鲜吃，也可以盐腌，还可以干制。鲜食吃的时候大多都是烹炒或者做汤，盐腌制成腌菜也非常的不错。无论用哪种制作方法，不变的是黄山蕨菜的鲜香可口。

 

尾

徽州还有诸多美食，例如火腿炖甲鱼、红烧果子狸等名菜。在西递虽然我没有品尝到这些大鱼大肉玉盘珍馐，但是口中、心中已是洋溢着满满的徽州味道，以及出走半生，归来仍是少年的徽州文化，它们流进了暖暖的胃里，运化吸收，滋养了生活的底蕴。对于徽州人来说，这是家乡的味道，炊烟袅袅，味道留住了芬芳记忆。游子漂泊，少年求索，繁忙的生活不能夺走我们对家的眷恋。又见炊烟，思念缱绻，味是故乡浓。