菌子 云南的乡野味道

“雷声大，菌子开”，雨季后就是吃菌子的时节
云南地形地貌复杂，海拔高差悬殊，特别是横断山区，地势海拔垂直分布明显，怒江、澜沧江、金沙江三江从北贯南，山脉走势南北排列，是世界高等植物区系最丰富的区域，立体气候明显，树种丰富独特，孕育了丰富多样的野生食用菌。野生菌之所以成为云南这块多彩土地上的一枝奇葩，与云南多姿多态的气候和自然环境密不可分。
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和中国其他省份相比，云南似乎是一个模糊的存在，并不是说这里缺少自然风光、名胜古迹或是物产，而是这些东西在云南都太丰富、太多样了，不胜枚举，却又几乎没有任何一种东西可以代表这片土地。所以，“彩云之南”这个充满诗意和令人遐想的称呼，蕴含着“化外之地”的神韵，似乎是最恰当的表达。

如果非要找一个云南人都普遍认同的代表的话，野生菌怕是为数不多的“候选者”了，也就是很多人所说的野生蘑菇。真正的云南人是不会用蘑菇来称呼他们的心头爱的，“菌”、“菌子”才是云南人对所有野生蘑菇的称呼。蘑菇和菌的差别，也意味着云南人和外省人的差别。所有人工栽培的菌在云南人眼里根本就不值一提，“那也能叫菌？”

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菌子王国，云南各地出产的菌子各有千秋
云南幅员广阔，不同海拔和地形导致各地的生境、气候和湿热条件有着很大的不同，菌子的品种也显着不同。云南的菌子产区大致分为三个大的片区：滇北区、滇中区和滇南区。滇北区属于温凉、冷凉型野生食用菌气候生境区，主要地区为昆明市、曲靖市、大理白族自治州、迪庆藏族自治州、怒江傈僳族自治州、昭通市大部。这个区域出产的菌子品种相对较少，主要有松茸、牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌、乳菇和红菇等。但是单种菌子的产量很大，松茸就是最典型的代表。滇中区是云南省菌子品种最丰富、产量最高的区域，这一区域以楚雄彝族自治州为中心分别向西延伸至保山市西部、向东延伸至曲靖市东部，云南最出名的出产菌子的城市——如楚雄、南华、师宗、武定等——都位于这一区域内。主要的代表性品种有乳菇、牛肝菌、松茸、鸡①、松露、羊肚菌等。滇南区属于温热、潮湿型野生食用菌气候生境区。云南南部的普洱、临沧、红河和西双版纳等地州都属于这一区域。滇南区菌子的品种少，产量低，主要的代表性品种有牛肝菌、鸡①、鸡油菌、红乳菇、竹荪、珊瑚菌等。

全国已知600多种野生菌，云南就有500多种

说到野生菌种类的丰富，如果云南认了第二，那没有其他地方敢称第一。云南大多数地方都产菌子，菌子的种类和产量都居全国首位，全国市场上约70%的菌子都产自云南，而且云南菌子还出口到欧洲、日本、韩国等20多个国家和地区，出口创汇额在云南农产品类中的排位，仅次于烟草、咖啡和蔬菜，所以云南是名副其实的“菌子王国”。对此，云南人会老实地说，“这都是老天赏赐的”。

菌子的确是云南这片土地给当地居民最好的馈赠。整个云南就是一片高低不平的山地，全省土地面积中约84%是山地，另外还有约10%是高原，人口密集居住的坝子仅占6%。除了坝子及周边地区被农田和经济作物占据，以及不适宜菌子生长的高寒地带、干热河谷地带之外，其他地区几乎从高处到低处都覆盖了郁郁葱葱的不同类型的森林，都是出产菌子的绝佳地点。菌子生长有自己的特性，很多菌子只与某类树木生长在一起，比如美味的牛肝菌常与松科、壳斗科的植物共生，因此森林里丰富的植物类型决定了菌子种类的多样。