涪陵榨菜
沿长江征服世界

驱车前往“榨菜之乡”涪陵的时候，正值农历立春与雨水之间。春寒料峭，天上飘着细雨，一路上已有零星的油菜开出朵朵黄花，给大地点缀上一些新鲜而湿润的色彩。就在这春天的温暖还没来得及全面铺开之际，用来制作榨菜的原料——青菜头已经到了大面积收获的时节。当我们车过重庆，渐渐驶入涪陵地界的时候，只见车窗外圆润朗泽的山丘之间，大片大片的绿色田畴仿佛一张张起伏波动的绒毯，不断地映入眼帘。这些映入眼帘的绿色，全是成熟的青菜头。

每到青菜头收获的季节，在涪陵的很多地方都能看到这种壮观的青菜头晒架。在涪陵和煦的微风吹拂下，青菜头可以露天“风脱水”，这也是涪陵人制作榨菜的传统工艺。上世纪八九十年代，涪陵的一些榨菜生产厂家曾经用“盐脱水”工艺取代“风脱水”，鲜美嫩脆、回味微甜的独特口感受到影响。现在，涪陵的榨菜生产厂家要想使用“涪陵榨菜”商标，必须遵循传统的“风脱水”生产工艺，从而确保涪陵榨菜的独特口感。

在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，营养丰富、耐存贮、适合烹调等许多优点而驰名中外。第一个推销榨菜，依靠长江运输的优势使其征服全世界的人，在我看来真应该获国际发明大奖。

长江：榨菜的扬名水道

在涪陵地方志办公室，研究涪陵榨菜的蒲国树先生告诉我，邱寿安在做榨菜生意之前，原是经营酱园的普通商人，在湖北宜昌经营酱园“荣生昌”。邱家一直喜欢用当地特产的青菜头制成酱腌菜佐餐，因此当邱寿安到宜昌经商期间，老家不断会捎一些过来。邱老板在自己享用之余，也用它待客或作为礼品赠送给客户和朋友。光绪二十四年（1898年），邱老板将老家捎来的两坛酱腌菜全部赠送给朋友，大受欢迎，居然不能满足索要者的需要，于是萌发了大规模经营此酱腌菜的念头。次年正月，邱寿安赶回老家，当年制成80坛约2000公斤酱腌菜，正式取名四川榨菜，首次沿长江水道顺流而下，运抵宜昌码头销售，大获其利。从此，邱寿安放弃了酱园的生意，开始一心一意独家经营这种销路奇佳的榨菜。宜昌作为长江水运的枢纽码头，以其便利的水陆交通，成为邱氏榨菜南下北上、东进西征的中转基地，同时也成为中国第一个涪陵榨菜的销售市场。

榨菜试销成功之后，邱寿安扩大生产，增加产量，每年榨菜产量达到800多坛。为了长期垄断获利，邱家秘守加工方法，比如配制香料，要派专人到几家不同的药店购买原料，然后秘密进行配制；又如风晾脱水，他们在自家院内栽桩扯索，整个过程更是关门闭户，严防外人进入参观。