昔日海珍上了流水线

昂贵的食物不仅仅是蛋白质、维生素、脂肪和热量，也是身份的象征，对于中国这样一个传统的以农耕文明为主的国家，海珍品，诸如鲍鱼、海参就成为了中国人餐桌上最昂贵的食材。随着海洋养殖业的发达，这些昂贵的食材也走上了普通中国人的餐桌。

随着野生海参的日益稀少，在养殖池里人工养殖的海参成为了海参市场的主角，像这样穿着潜水服下海捕捞海参的情况，已经越来越少了。

鲍鱼南徙

鲍鱼的历史，正应验了“物以稀为贵”。现在的人，很难想象物质匮乏年代人们对于食品的感情。口味有特色又特别稀少的食品，往往成为人们追逐的对象，甚至成为身份、地位的象征。皱纹盘鲍在汉代就列为贡品，当时的名字为“鳆鱼”，苏轼还写过《鳆鱼行》一诗，在赞誉这种海珍的同时，又表现出一定的犹豫，因为鳆鱼曾被王莽、曹操两位“篡汉”者所喜爱。

目前市场上的鲍鱼按产地分为日本鲍、澳洲鲍、南非鲍和国产鲍，以日本干鲍和澳洲鲜鲍最为有名，而这其中又以日本干鲍最为昂贵也最受推崇，很多奢华的饭店就宣称自己只用日本干鲍，据说市面上最上品的干鲍食材只来自几个充满神秘色彩的日本家族，他们的制作工艺只传男不传女。其实最初，人们把海鲜做成干货，本是缺乏保鲜技术下一种不得已的办法，但是长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干品的经验。鲍鱼本身并不好吃，很涩口，但酿作的过程中通过特殊的工艺把涩味去掉，让鲜味出来。再加上制作干鲍又费工又费料，价格自然就贵了，到后来人们慢慢习惯了干鲍的口味，便认为鲜鲍反而是不正宗的。发展到今日，制作干鲍的过程有点像酿酒，充满了传说和秘方组成的文化，葡萄酒的价格远远高于葡萄，也是因为酿造的过程要比种植葡萄复杂和漫长。

对于特别有钱而挑剔的食客而言，吃鲍鱼还要讲究“糖心”，干鲍经过制作后，肉身起了化学变化，肉中间由于发酵而变成“糖心”，吃进口中带有丝微的甜，每一口咬下去都有着少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。我曾经听过海边的渔民评价鲍鱼，就是五个字：“鲍鱼不塞牙。”想想极有道理，无论鸡鸭鱼肉多么好吃，不塞牙却是不可能的。