腌菜
弥漫中国的古老滋味

六必居是北京着名的酱菜老字号，是北京酱园中历史最悠久、名气最大的一家，至今已有近500年历史。六必居的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱香浓郁、咸甜适口，自问世以来经久不衰。六必居的前门店里，色香味俱全的酱菜琳琅满目，前来购买者络绎不绝。极速体育网址_jrs信号直播_jrs信号直播/王宁

腌青菜和腌猪肉，曾是富足家庭的主要标志

每年秋冬之交，四川盆地的农活已经稀了，少了。但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同，但究其实质，都和同一个字有关，这个字就是：腌。在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜，这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初，薄纱般的轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地，肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来，一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩，变成有些蔫儿的时候，母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时，还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸。末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后，从密封得很严实的瓦缸里，挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开，里面的青菜已经腌熟了，紧缩成小小的一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。

大马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富着称于世，历来被视为名贵鱼类。黑龙江地区盛产大马哈鱼，每条都在10斤左右，大的甚至有20斤左右的，肥美得很。在“大马哈鱼之乡”，腌制大马哈鱼是黑龙江人特有的美食。极速体育网址_jrs信号直播_jrs信号直播/王吉信

金华火腿是我国传统的腌腊食品，以皮薄骨细、精多肥少等特征誉满海内外。金华火腿制作比较烦琐，分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月。极速体育网址_jrs信号直播_jrs信号直播/张建成

紧随腌青菜而来的是更加隆重的杀年猪。那头养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着，母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里，同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在还在滴血水的猪肉上，再交叉放进瓦缸里。四五天左右，她把猪肉从瓦缸里取出来，一块块地挂在灶台前的房梁上，让一日三餐的人间烟火不停地熏。要不了多久，猪肉都变成了黄褐色——腌肉（更多的地方把它称作腊肉）同样也大功告成。在四川盆地南部的农村，一个殷实家庭的主要标志，就是腌青菜和腌猪肉。

作为一种古老的贮藏方式，腌菜在中国有着极其悠久的历史。在物质极其贫乏的年代，人们企图把有限的食物，相对均衡地分配到一定的时间段，他们发现用盐腌过的食物，能够保存更长的时间而不变质，同时别有一番新鲜食物所不具备的风味。