鲜味化的大众口味

在当代中国人的美食追求中，鲜是一项极为活跃、极为重要的指标。

然而在所有的滋味中，鲜又是最飘忽不定、最难以把握的。当我们对尝到的美味发出鲜美异常的赞叹时，谁能说得清这“鲜”字的内涵和外延?鲜是客观的存在，还是主观的感受?鲜是自然的赐与，还是人的创造? 鲜，能成为传统的五味之外另外一种独立的味型吗?

当我对鲜提出了种种质问后，不难发现，我们对鲜的理解是那么肤浅，那么含糊，那么似是而非，充满着悖论。而对鲜的认识和解读的困惑，又会对我们整个的饮食生活和烹饪活动产生深远的影响。

我们先来看看辞书的解释。《辞源》对“鲜”字的解释是：生鱼；新鲜；野兽；明，洁；善，好；古民族名；少；夭亡；通“献”字。《汉语大词典》对“鲜”字的解释是：泛指鱼类；活鱼；以鲜鱼做的鱼脍；新宰杀的鸟兽肉；新鲜食物；新鲜；鲜明；洁净；善；味美；夭折；通“斯”字。可见鲜字在规范的解释中，从未被认为是一种滋味。再看《辞源》对“鲜美”的解释：新鲜美好。同样并不确指具体的味道。