松露
猪嘴拱出的“钻石”

早期松露猎人都是牵着母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不需经过训练，母猪就能非常准确地找到松露。图为法国拉邦克村的松露猎人。极速体育网址_jrs信号直播_jrs信号直播/Owen Franken/C

法国美食“三大天王”之一的松露

普罗旺斯冬日的阳光远不如在夏日里的炽烈，田野上不免透出了萧瑟。大片薰衣草田早已没有了温馨的紫色。山坡上橡树尚未完全脱落的干叶在寒风里飒飒作响，大地上铺满了一层枯黄的落叶。

老斯蒂芬一边自言自语地对凯瑟琳唠叨着，一边带着我们在光秃秃的橡树林里转来转去。凯瑟琳是他的骄傲，一头8个月的小母猪。这个冬季第一次上阵的她已经帮助老斯蒂芬挖到了两公斤的黑钻石──上等的佩里格黑松露。

这里是法国南部最主要的黑松露产区。从每年12月到来年3月的这段时间里，是黑松露上市的季节。每个星期这里都有专门的集市，成吨的上等松露要从这里进入法国和世界各地的市场。

松露，与鱼子酱、鹅肝酱并列，号称法国美食的“三大天王”。它昂贵的价格、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美，给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣。几百年来，科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言，从各自的角度来描述它、解释它，回答“松露到底是什么？”这个问题。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪，欧洲人才知道松露其实只是一种地下生的菌类，但另一些人不同意把它归入蘑菇类，甚至不同意它属于植物。在西方比较权威的字典里，松露被解释为“具有特殊气味的植物”，“无根茎的蘑菇”，“与众不同的块茎”。而最自相矛盾的解释是“具有动物特性的矿物质植物”。中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵教授认为，松露没那么玄乎其玄，它就是块菌，是一类生于地下的真菌，它们与如松树、栎树、橡树等植物共生，彼此形成一种互利互惠的共生关系；它们不但味美、稀有，具有保健作用，并且对于森林生态系统的维护与稳定具有重要的生态作用。