烤馕

在新疆，无论是大小城镇，只要你到街头随意转一转，都可以看到一种像烧饼的食品，新疆人管它叫馕。馕，是一种烤制面食，是新疆维吾尔族人日常的主食，它既可以冷吃、干吃，也可以放到汤里或茶水里泡着吃。在吐鲁番的一个馕坑子，我看到一位维族厨师正拿着一块做馕的面饼，然后把它转到一个包着布的托上，再用这个托把面饼糊在馕炕子的内壁上，不一会，新鲜的烤馕就做好了。（右图）

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其和中亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改称为“馕”。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可用馕炕（吐努尔）烤制。馕炕呈圆形，以土烧制而成。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。因面、添加成分、面饼形状、烤制方法等的不同，馕的名称也相应而别。

馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。最大的馕为“艾曼克”（片馕），直径足有40—50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”（油馕），其做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆、久储不坏、不干，见茶水就会酥软，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5—6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。馕由于含水分少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其他民族所喜爱。