八月水菜，各有所爱

常去市场买菜的话，会用到一个俗语，叫做“鲜鱼水菜”。鱼肉要新鲜，才能有买家，菜则要上足水，才会有精神。蔡澜先生说：“市场里新鲜的蔬菜，会对着你笑呢！”这种笑意，大概有多一半靠的是水份。

这样说来，我们要谈的水菜更让人爱，因为它们天生就长在水里。天生的水菜，相伴中国人的历史更久一些，因为我们的祖先早早转入农耕，近水而居，饮食结构中的蔬菜至少有一小半来自水中。

《诗经》中有“觱（bì）沸槛泉，言采其芹”，意为：翻腾喷涌泉水边，我去采下水中芹。汉代郑玄为“芹”做注：“水菜也。”我们现在叫它水芹，以区别后起之秀旱芹，以及外来物种西芹。传统的水芹就像粗生的小子，洼地、水畔，甚至井边都有，但若自己采摘有一定风险，因为水芹与同科植物毒芹，外观很像。水芹可以炒腊肉，这是湖南湖北一带的做法，《说文解字》里讲“芹，楚葵也”，因为那里盛产。用水芹陪衬来炖肉丝汤，风味不输笋子。

济南人一讲吃水菜，指的多半是蒲菜。入夏时节，最当造的也是蒲菜。鲜味虽不及春笋，但嫩甜犹胜之。儿时，我家挨着大明湖住过，清晨常溜去湖边荷丛中折蒲，只简简单单地和肉丝同炒，也可以打满分。还有闲情逸致的话，剥虾仁，蒸虾蓉，制成虾丝，用熟猪油滑一滑，照炒里脊丝那样炒出，清新美味，无与伦比。