“墨西哥之魂”的诞生
龙舌兰景观和特基拉的古代工业设施

两份番茄汁、一份鲜柠檬汁和适量辣椒汁、辣椒油、白胡椒、芹子盐混合调匀，倒进酒杯里，抿一点，再来一口特基拉，一种恰似火上浇油的凶猛口感，瞬间便会充斥整个口腔。

墨西哥哈利斯科州的小镇特基拉，占地约356平方千米。城内24家主要的蒸馏酒厂，源源不断地供应着墨西哥最重要的外销商品——特基拉酒。这种用蓝色龙舌兰酿制的蒸馏酒，是全世界六大烈性酒之一，也是墨西哥的经济支柱。那干烈而独特的口感，恰似墨西哥人炽烈火热的性格，故而被赞誉为“墨西哥之魂”。

图1是被列入《世界遗产名录》的特基拉龙舌兰种植地——阿伽夫景观。龙舌兰的成熟期极为漫长，在经历了8年甚至12年的生长后，工人们用工具（图2）将成熟的龙舌兰采摘下来，留下圆茎，完成剥皮、蒸煮、粉碎、榨汁、发酵（图3）和二次蒸馏的过程。蒸馏后产生的初酒清澈透明，酒精度达到52-53度，口味最为浓烈。此后，需放进橡木桶内陈酿数月至数年（图4），酒的色泽便会逐渐变成金黄甚至琥珀色（图5）。

图2

图3

图4

图5

乌鸦

特基拉（Tequila），是墨西哥哈利斯科州的一个镇，也是该镇出产的蓝色龙舌兰酒的拉丁种名。据说当地种植着1亿多株龙舌兰。这种植物的成熟期通常在8-12年。上部枝叶近似芦荟，下部圆茎则非常像菠萝。每个“菠萝”重达80至500磅（约合35-200公斤），肥厚多汁，富含糖分。古代的墨西哥人把龙舌兰视作天赐的礼物和女神马雅秀的化身，以之为原料酿酒的历史，可以追溯到公元2-3世纪。当时居住在这里的印第安人，用树枝戳开龙舌兰的圆茎，将流出的汁液收集在容器里自然发酵。通过这种方法酿造的龙舌兰汁，酒精度和啤酒相当，在宗教活动中必不可缺。

世界上最大的特基拉酒生产商——金快活（Jose Cuervo）的蒸馏车间。金快活这个品牌的创建，最早可以追溯到1758年。其创始人Jose Antonio de Cuervo从西班牙国王那里得到封地，开始在墨西哥酿造龙舌兰酒。Cuervo在西班牙语中意为“乌鸦”，故而该品牌以乌鸦为标志。金快活酒主要供应美国和墨西哥市场，据说现在每年的产量大约有47000000升。

1519年，西班牙人踏上了墨西哥的土地。温和的龙舌兰汁无法满足征服者的口欲，于是他们便利用从阿拉伯人那里学来的蒸馏技术，提升酒精度。这种新出现的龙舌兰蒸馏酒，可谓印第安、西班牙和阿拉伯三种文化融合的产物。1821年墨西哥独立后，哈里斯科州特基拉地区的龙舌兰蒸馏酒，逐渐成为本国高档烈酒的代称。在墨西哥200多种龙舌兰里，生长在海拔超过1500米的特基拉火山坡上的蓝色龙舌兰，可谓个中翘楚。用它酿成的蒸馏酒，即特基拉酒，以口感辛辣炽烈名扬四海。有人形容它入口的滋味，就像被拳击手一拳打在了头上，瞬间便能忘却烦恼。

龙舌兰有状如菠萝的硕大圆茎，采摘下来之后，需经过人工剥皮，浸泡24小时，才能榨出汁来。墨西哥法律明文规定，特基拉酒在发酵时可以添加蔗糖或玉米，但不得超过49%。也就是说，一瓶特基拉酒中含有的龙舌兰糖浆的比例，必须达到51%以上。有数据表明，每7公升龙舌兰汁，才能蒸馏出1公升初酒。可以想象，要满足全世界对特基拉酒的需求，需要消耗多么巨量的龙舌兰。

2006年，联合国教科文组织将特基拉火山脚和格兰德河河谷间广袤的蓝色龙舌兰生长地，连同特基拉古代的工业设施一起，列入《世界遗产名录》。后者包括龙舌兰酿酒厂、工厂、农庄以及从公元200年到900年塔栖兰文化的考古遗址。这些历史景观体现了北美洲本土文化、技术与外界的冲突和融合。