不完美的厨艺

李安导演有一部电影很好看，叫做《饮食男女》，1994年出品。电影一开场，“老朱”这个圆山大饭店的主厨，在家里亲自烧了满满一大桌菜，真是诱人馋涎。李安导演的电影一向重视考据，他拍这位一流厨师烧菜，是从杀鸡杀鸭杀鱼开始，这里面就有讲究。那些鸡、鸭、鱼，平时都在老朱自家院子里精心养着，用的时候取来杀掉、且杀得格外干净利落。

在朱家先生的《故宫退食录》里，最末两篇写的是《饮食杂说》。其中第二篇提到了自家做鱼翅、烧鲍鱼的方法，虽不特别详细，但也是从干货选购、发制写起。尤其写到谭家菜的开山人——谭祖任老先生组织“吃会”，着重一笔，讲谭老先生“一切烹饪自己调度指挥、自己买办”。比如做白斩鸡，“挑选的时候，先看好，再用手在鸡背上抓一把，才决定合格不合格。”这一点与《饮食男女》里大厨选鸡的动作、步骤竟然十分一致。

如今判定一位厨师的水平，非得把他的菜端上桌来品头论足。古来，描述中国的厨师之不凡，却要从“开杀戒”开始。《庄子》庖丁解牛的故事，我们都熟悉，那位厨师很精通牛的结构、达到了目无全牛的境地，在分割牛时，刀刃都是从牛的骨缝之间顺畅而过，根本不会遇到阻碍，所用的刀连磨都不用磨。至此，这位厨师已经可以打五星了。

亚当·斯密的《国富论》从分工的意义讲起，分工为社会提升的效率带来了现代化，连厨师行当也不例外。如今的饭庄，不仅有红案师傅（专做肉食）、白案师傅（主做面食），甚至还有打荷师傅（专事码盘等配菜工作）。掌案的，掌灶的也要分开。独当一面的“厨霸”每个饭庄都有，堪当掌门的“厨神”呢，难得一见。问题其实就出在“专”上面。