糖醋鱼的“误会”

2008年的全国烹饪大赛上，银奖归于鲁菜，凭的是一道传统当家菜——糖醋鱼。这很令一些人意外，因为在他们的印象中，糖醋鱼似乎属于苏杭，松鼠鳜鱼、西湖醋鱼早已名动天下。而鲁菜的口味历来以咸鲜为主，糖醋味又是什么时候成了它的代表味型之一的？这恐怕要从过去讲起。

《尚书·禹贡》里提及青州贡盐，青州是古九州之一，在山东半岛中部，以盐着称，可想其食必然有味。《诗经·衡门》里又有“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”，吃鱼要吃黄河鱼，娶妻要取齐之女。齐女烹河鱼，才叫两全其美。糖是后来物，但醋早在《礼记》中就有记载，而且从醋出现之日起，它就代替了青梅，成为破除鱼腥、提升鱼鲜的法宝。后来虽然有了糖，但山东人到底不像江南人那么爱吃甜，获奖的糖醋鱼中实际用糖不多，是以酸味为主。与其叫它糖醋鱼，还不如叫“醋溜鱼”更符合实际。

另一方面，“醋鱼”在历史上最浓墨重彩的一笔历史，却没有留在鲁地。公元前515年，性格谨慎的吴王僚，被厨师刺客专诸一剑穿胸，吴越两地风云大变。当时专诸手里端着的、据说是一条美味无比的全炙鱼。全炙鱼以芥、醋调味，专诸为了做好这道菜，跑去太湖学了三年。吴王僚为了享用这道美味，专门找来了专诸。可他没有想到，专诸的全炙鱼、鱼腹中藏着鱼肠剑，就这么结果了他的性命。此菜如此有名，以至于一些专爱讲古的朋友认为，芥醋调味的全炙鱼都应该作西湖醋鱼和松鼠鳜鱼的鼻祖了。

山东常用“四四”席，求个事事如意。一上来就是四干、四鲜，八样果品。紧接着是四样双拼摆上，四样热菜压桌，黄酒、白酒满上，这算开席。压桌热菜要选肥美的菜品，比如蝴蝶海参、罗汉豆腐。之后，鱼翅、八宝鸭等四大件也依次上来，再加一道拴腰点心，末了来些甜点配汤。