清 曹雪芹《红楼梦》：珍馐异馔话红楼

元宵夜宴
《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”的饮食场景描写，渲染了贾府之华丽富贵。特别是元宵之夕，贾母在大花厅上摆起十多桌酒席，定一班小戏，满挂各色佳灯，荣宁二府各子侄孙男孙媳都来赴宴了，琳琅满目的野味山珍摆上桌来。图为清代孙温绘全本《红楼梦》之“元宵夜宴”场景。供图／大连旅顺博物馆

在《红楼梦》开宗明义第一章，曹雪芹就意味深长地说过：“陋室空堂，当年笏满床，衰草枯杨，曾为歌舞场。”人生真是变幻莫测。云烟散去，事后回首皆相思。荣宁两府的公子王孙，当年何其骄奢淫逸，仅小戏子芳官日常所食，就是“一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭”。这样的饮食，芳官还嫌油腻：“谁吃这些东西！”

而贾府被抄家之后呢？据脂批透露，八十回后，贾宝玉常常只能“寒冬噎酸齑”。这个“齑”，再不是他从前就着香稻米熬的粥，随口吃上两块的野鸡瓜齑——野鸡肉炒酱瓜丁了，而是唐朝韩愈笔下“大学四年，朝齑暮盐”所指的腌咸菜。天翻地覆后，生活之清苦可想而知。

曹雪芹家是汉军旗，久居江南一等富庶繁华之地，直到获罪抄家后，才迁居天子脚下。反映在《红楼梦》的饮食上，就是以南味为主体。单单贾府用的各种米，书中提及的就达11种：乌头庄缴租进献的账单中，有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种；另外，还有凤姐送给刘姥姥带回的、平儿称之为“熬粥难得”的御用粳米。贾府常吃碧粳粥、腊八粥、香薷粥、燕窝粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、绿畦香稻粳米饭、绿稻米粥、江米粥，却很少吃面食，只吃过一次银丝挂面。芳官的一顿饭，包含虾丸、清蒸鸭子、胭脂鹅脯，居然都是水产。薛姨妈招待宝玉吃酒，铺陈出的也是“上好的糟鹅掌鸭信”。简直把秦淮河整个搬到了大观园。

拿什么祭拜曹公?

张爱玲有个极具女性作家洞见的推测，她认为贾家的原型曹家必定太爱吃鹅了，连做菜都用鹅油，所以迎春一出场，曹雪芹就形容她“鼻腻鹅脂”，而非古人夸赞女子常用的“肤如凝脂”四字。张爱玲说，上古男子猎到“莫雁”就当成聘礼送给女方，莫雁就是野鹅。《红楼梦》里爱食鹅肉鹅脂乃是上古遗风，而《金瓶梅》里是不食鹅的，因为《金瓶梅》的故事背景乃北方，受历代胡人影响较深，食鹅的汉人古俗就没有传承下来。