清 袁枚《随园食单》：厨艺的葵花宝典

杨公团
袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微，比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”其烹饪关键在于：去掉筋和节，肉剁极细，肥瘦各半，粉芡调和均匀得当。图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

此生只想做一个吃货

200多年前的清代乾隆时期，南京城西的随家仓一带，是片富贵风流的雅集之地，这里有一座私家园林，名为“随园”，主人是一位沉迷于呼朋唤友舞文弄墨、钻研厨艺遍尝美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一个诗人，写过《随园诗话》。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

记得上大学时，文学史授课老师对袁枚的评价颇能点睛，一言以蔽之，就是“不耐”：不耐学书，所以字写得很糟；不耐作词，嫌必依谱而填；不耐学满语，乾隆七年（1742年)庶吉士散馆，袁枚以习满文不合格放任知县；不耐仕宦，乞养（乞求辞职回家侍奉父母）时年仅三十三岁，后再铨选知县，未及一年复归。这也不耐，那也不耐，他究竟耐什么呢？他耐的是风流才子。才子风流见于吟诗作赋，见于喜收红袖添香式的女弟子，见于游山玩水，也见于对随园的惨淡经营。想想看，两年的时间搭进去，他所兴建的随园也才初具规模，而他为官积下的银子，已然花得一个不剩。

只是袁枚在美食上孜孜以求的钻研、持之以恒的整理和记录，老师没有提及。即便我自己，也是很迟才知道袁枚的《随园食单》的。他自己可能都想不到，就因这份食单，他的美食家身份在200多年后的今天浮出水面，扶摇直上，大有晋升古今第一“吃货”之势。在餐饮行业，在资深吃货那里，《随园食单》早已被尊为厨艺中之葵花宝典，且不时被媒体拿来为全民舌尖上的狂欢助阵。90后义务宣传起来，则更带蛊惑色彩，微博上有篇热传的博文有个颇合于标题党风格的题目：《真话，这本书没看过就别说自己是吃货了》。准此而论，《随园食单》俨然吃货的通关文书。