明 张岱《陶庵梦忆》：一片“吃”心

世间大概没有多少人会为了吃乳酪而自己豢养一头牛，除了明末清初的文人张岱。

张岱对食材的要求很高，他嫌弃市井间的乳酪一经商人之手，便“气味已失，再无佳理”，于是自己养了头牛来挤奶。挤出的新鲜牛奶倒入盆中静置，第二天早上便结起厚厚的奶皮。奶皮中凝结了大量的油脂，其质地近乎奶油，气味也是浓缩了的奶香。小心将奶皮挑出，加了自家泡的兰雪茶，用小铜锅耐心煮成奶油茶，成品“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，想想都让人垂涎欲滴。然而张岱犹不满足，还要加点酒，蒸成热气腾腾的醴酪，入口是层次丰富的香气；又或是拌入豆粉，滤掉水分，制成白莹莹的一块乳酪，放凉了吃最是解暑。此外，把奶油拿来熬奶皮，做乳饼，点一点盐或醋使其凝结成块，都是极美味的点心。

对食材这样精细讲究的张岱，自然看不上坊间的乳制品，唯独苏州铺子“过小拙”产的点心能入他的法眼。这家店用糖浆和了奶油，经过“熬之、滤之、钻之、掇之、印之”的复杂工序，做成一道小甜点“带骨鲍螺”，被张岱誉为天下至味。同时代方以智的《物理小识》中已记载了这种点心的做法，是用奶油加少许“羊脂”，掺入蜂蜜，旋转着挤入水中，遇冷凝固，便成为螺旋状的小点，即为“抱螺”，想来应当类似今天的打发奶油，但质地更硬一些，可以独立成型。《金瓶梅》里也出现了“酥油泡螺”，据说入口即化，“沃肺融心”。口感如此精细独特，难怪张岱会对其念念不忘。   

越中第一好吃者
张岱对各地特产可谓如数家珍，他曾经说要是去山阴，那就一定要吃破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼……不吃到这些不能罢休。如果是别人吃，或许我们还要担心食材挑选的新鲜与精细，但若是张岱，我们的担心就太多余了。他会挑选分辨食材、懂得烹饪美味、更能写出锦绣文章。无怪章诒和曾说，若生在明清，只嫁张岱。图为海产，蛤与鲍鱼。供图／GETTYIMAGES

肉中五味是河鲜

在我们看来，张岱做奶酪的工序已经足够繁复，却不知他吃起蟹来更是一等一的讲究。乃至原本不好酒的他，在这种时候也有例外。张岱着有散文集《陶庵梦忆》，集子中对酒的记载不多，唯有“张东谷好酒”一则提到，张家“自太仆公称豪饮，后竟失传”，张岱的父亲和叔叔都不善饮，以至于吃了点酒糟茄子，面色就开始发红。因此，他们在宴席上从来只留心菜肴，绝不轻易举杯，以至于被人调侃：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱继承了父辈品鉴美食的能力，大概也继承了他们的酒量。不过，有一个场合，张岱是一定要饮酒的，那就是一年一度的“蟹会”。