仿荤素菜的今世前生

鳞次栉比的建筑，琳琅满目的饮食，是北宋开封留给后世的剪影。翻开南宋孟元老的《东京梦华录》就像打开菜谱，美食扑面而来，又像一部“北宋开封饭店指南”：在开封城内，既有售卖插肉面、大燠面的“川饭店”，也有经营鱼兜子、桐皮熟脍面的“南食店”，还出现了一种叫“素分茶”的店铺。孟元老讲，“及有素分茶，如寺院斋食也”。这“素分茶”，便是素菜馆子。僧人吃斋念佛是天经地义，怎么开封市民也迷上吃素食了呢？

东坡羹有自然之甘

司马光避居洛阳时，与文彦博、范纯仁每日聚餐。司马光贵为朝廷命官，餐桌上只有“脱粟一饭，酒数行”。无菜无肉，这顿饭显得太“寒酸”，不过司马光不以为意。他将聚餐称为“真率会”，表明自己的作风。

无独有偶。遍尝美食的东坡居士，于元丰三年（1080年）被贬黄州后，也推崇节俭饮食。而且他更进一步，开始戒肉吃素。东坡之前是无肉不欢的——流传至今的东坡肉就是证明。或许是政治挫折让他换了心性，抑或是与农人的接触让他发觉了自然的美好，总之东坡居士变了。那一天，苏东坡去岐亭镇看望老友陈季常，途中想起一年前去陈家时，陈家杀鸡捉鸭，盛罗酒食来招待他的情景，心里忽觉杀生过重，十分不忍。于是见到陈季常后，苏东坡特别申明，千万别再为他杀生了。他还做了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗，劝导陈季常戒杀。据说，不仅是陈季常，就连陈季常的邻居读了诗后，好些人受感化，不再吃肉。

戒杀戒肉，东坡居士转而推崇素食。他在黄州还创制了一款新菜：东坡羹。苏东坡在《东坡羹颂》中说，此羹“不用鱼肉五味，有自然之甘”，不过作法颇费工夫：要将鲜荠菜除掉根须后洗净，再放到沸水锅氽2分钟。取出沥水，切碎成细末，添加少许植物油及姜末，搅拌均匀，放在碗里备用；接着将锅放在火上，加水用大火煮沸，缓慢调入米粉和豆粉。待煨至黏稠时，放入荠菜细末，边搅动边拌和，羹将成时停火，添加蜂蜜，拌匀即可。有东坡才子推崇，菜羹自然蔚为成风。不过在北宋，菜羹只能叫“羹菜”。因为菜羹与权臣蔡京发音近似，冲犯了名讳，只好改名。