汉代的“小火锅”

这是一件名为“染器”的汉代文物。它由杯、炉、盘组合而成，类似器形在陕西西安东郊汉墓、长沙识字岭汉墓、山西浑源毕村汉墓、安徽天长三角圩汉墓等考古发掘中都有出土。起初，有人根据它上部的耳杯多用来盛酒，猜测可能是温酒器；有人依据下部炉子的造型，猜测可能是熏香器；还有人根据“染”字的铭文，推测它可能是用来染制丝帛的器物。文物专家孙机先生说，这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具。

考古发掘中出土的这类器物，上部的杯子有的自名为“染杯”，下部的炉子自名为“染炉”，有些制作精美的，底部还附有承盘，炉上配有手柄。中国国家博物馆收藏的另一套染器中，杯和炉都有“清河食官”的铭文。清河国始建于汉景帝中元三年（前147年），位于今天河北清河、山东临清一带，这说明染器是归典膳的食官来掌管的，可见，它的确是一种饮食器具。

为什么会被称作“染杯”呢？在古代，人们把调味品叫做“染”。《周礼·天官·膳夫》中说到，为王准备的酱有一百二十瓮，至秦汉时，饮食结构整体和先秦没有太大变化，酱依然是主要的佐餐配食。《吕氏春秋·当务篇》记载，齐国勇士吃肉时“具染而已”，高秀注解：“染，豉、酱也”，由此我们可以了解，染杯中盛放的主要是以酱为主的调味品。问题来了，吃酱时，为什么还要在下面配个炉子呢？

说起来，这和先秦时期的饮食习惯有关。当时，人们既吃生冷食物，也有加热熟食的方法，比如烹煮、燔炙。当然了，这两种都得配着佐料来吃。还有一种加工办法叫做“熬”，有点类似于“干煎”，是用慢火把食物中的水分去掉，多用来加工肉食，成品像是制作精良的肉脯。在食用时，里面的大部分水分都已经被“煎”掉，因而需要放在加热的调料汁里，让肉脯变软了之后，再趁热吃。这种吃法，孙机先生称其为“濡”，分为两个步骤：第一步是通过烹煮（或“熬”），把食物加工到可以吃的程度；第二步，是放进加热的调料里入味。在盛满调料汁的染杯里二次加工，有点像在火锅底料里涮肉，可以让食物变得更加浓香。今天看来，这种方法略显复杂，但在秦汉时，倒是很适合老年人食用。