回味几样徽食小菜

清味“双石汤”
徽菜靠珍品，清炖汤菜尤其如此。这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材，既清淡又滋补。这类清味美食，完全不同于人们对徽菜的一贯印象。

徽菜也有清味——黄山炖鸽与石斛鸡汤

春日里游黄山、婺源，可以多吃些汤菜，有一道最对口对心的，叫作“黄山炖鸽”。要用当地、当季的鸽子来炖，这点尤为讲究。“黄山炖鸽”的食材与做法，说来并不神秘——用山药来炖春鸽而已。奇怪的是，在徽州人手里炖出来，汤清味鲜，鸽肉酥烂，清香爽口，好吃胜于别处。

现今有个广为人知的说法：徽菜“四重”，重油、重色、重火功、重原味。“黄山炖鸽”却令我对这个说法产生了怀疑。

四重的特点，多少有一些双向选择的意味在。一者，虽然如今交通发达，但仍旧有一些食材只能在徽州当地那个山湾湾里吃，才独具风味。就算运出来了，异地烹调，还是差着意思——总不能将山水、地气统统搬来罢。再者，当代中国人的生活压力已经迫使大家的口味逐渐转向辛辣和味重，因此逐渐抛弃了一些清甜淡泊的食材和佳馔，但这些食物及其背后的文化，绝不是别的食物能比拟的。

回到“黄山炖鸽”上来。这道菜虽然不像一些徽菜，有着趣味横生的故事，但沾了黄山绝美山水的光，名字上就挺有诗情画意。