盐商与淮扬味儿

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2014年10月，人民大会堂二楼宴会厅举办了一场盛大的国宴。和65年前在北京饭店举行的第一次国庆招待会一样，淮扬菜又一次被选为国宴用餐的基准。有人说，土菜精做、文化底蕴深厚是淮扬菜占领国宴餐桌的重要原因。而回顾历史，这些特点的形成竟源于明王朝的一场盐业变革……

大煮干丝是淮扬菜的经典菜式，淮扬菜擅于用普通食材做出高档水准，比如这碗里的豆腐丝、青菜、笋丝、虾仁，都是极寻常的食材，却在淮扬人的巧手中，幻化出清爽淡雅的味道。
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这个季节到扬州似是有些冷的，然而就算气温再低，江淮的清晨再怎么湿冷刺骨，那古老的大运河畔依然不乏早起的人。距离文昌路不算很远的百年老店富春茶社，也早已是人头攒动了。

茶，自然是那令人流连忘返心向往之的“魁龙珠”。这“魁龙珠”是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上茶社自家种植的珠兰兑制而成，再以江水泡沏，其色清澈，其味芳香，解渴而去腻，配上传统名点“三丁包”，还有那被誉为“扬州双绝”的千层油糕、翡翠烧卖，这便是扬州的早茶。

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的一首《望江南》，生动地描绘出扬州城百姓吃早茶的画面，那“加料千丝堆细缕”一句，说的是扬州早茶里少不了的一味——“大烫干丝”。一方由黄豆加工而成的大白干，在厨间大师傅的手里，仅仅凭着一把刀，便化育成粗细均匀的豆腐干丝。经过反复洗烫去尽豆腥味后，再趁开水烫出的热气，浇上精心卤制的酱汁和芝麻油，搁一撮姜丝、虾米、干笋丝尖儿，便是一份清香扑鼻的“大烫干丝”了。“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”朱自清先生如是说。