完美的“水火相济”

着名学者王学泰说，古时候没有炒菜，直到宋才有。这似乎是迄今为止对炒菜出现年代的唯一明确说法。“炒菜”是中国烹调工艺的代表技法，它的出现需要几个条件：油，金属炊具（应该是铁锅，传热快），以及较锋利的切割器——好把原料切得尽可能细、小，还有燃料。

文字最初出现时，并没有“油”这个字。古时候油为“膏”或“脂”。这两个字的含义都是指从动物身上提取出来的油。油的应用应该很早，当古人学会用火，并在火上烤烧食物时，就会发现，那被加在火上烧烤的肉食怎么滴出了香喷喷的油脂？！于是提取荤油的方法自然也被掌握——把动物的油脂剥下来，切成块烧炼。几十年前，中国人最常用的猪油也是用类似的方法炼成。

周代，荤油大多用于煮肉，或涂抹在食物上烤食。那么，炒菜的最佳用油植物油是何时出现的呢？《三国志·魏书》中谈到，孙权率人赶到合肥新城时，召集壮士折松枝做成火炬，然后浇以芝麻油，点火烧敌。可见汉代时，人们已懂得使用芝麻油。芝麻是西汉张骞从西域带回的种子，在汉代应该能够大量种植并生产，但是榨油技术如何发明却无文献记载。直到北魏末年，贾思勰编着的《齐民要术》中透露了一个重要信息，当时人们用的食用油有大麻籽油、芝麻油、苏籽油、芜菁籽油等。看来，此时诸如芝麻油之类的植物油已经被民间广泛使用了。

早在春秋战国时期，中国的金属冶炼技术就已相当发达，比如1965年在湖北江陵出土的越王勾践剑，就相当锋利，在出土近40年后，仍能“将20层复印纸一划全破”。但是，这样高超的技术却并没有运用到烹饪业。