馒头的诞生

烧饼、馒头、面条，几乎是我们每天见面的朋友，却少有人思考，从小麦传入中国到制作出这些成品面食，其间经历了多少岁月。

怎么种？外来麦亟需适应中国“国情”

东汉光武帝刘秀曾经落难，在危难中，他几度饥饿难耐，曾接受过樊晔送的饵（烧饼）。患难之情使他铭记在心，刘秀在当上皇帝以后，设盛宴招待樊晔并赐以乘舆衣物等，还封他做了都尉。刘秀还同樊晔开玩笑说，“你一筐子烧饼换了一个都尉，值是不值？”

《后汉书》这段看似无意的记载，让我们窥见了两千年前中国人饮食的一点线索，烧饼即是胡饼，史载当时“京师皆食胡饼”，连汉灵帝也特别爱吃。名之为“胡”，是说它并非中原的土产，这舶来品的原料是面粉，面粉是由小麦的果实磨制而成。史前东方成功培育出粮食作物稻米和小米，而小麦的原产地并非中国，在距今4000多年的时候，它由前丝绸之路传入，并在长期的岁月中逐渐被广泛栽培。可惜那时候人们还没有工具、也没有经验来恰当地食用小麦，从小麦传入中国到人们吃到烧饼，期间至少经过了几千年的摸索。

已知的资料显示，小麦传入中国时，并没有相应地传入其种植以及烹饪技术，小麦在古代中国是借用了同为旱作的“粟”的种植技术，简单说就是春种而秋收。这正是贾思勰《齐民要术·大小麦》说的“三月种、八月熟”的“旋麦”，也即是春麦。但是“旋麦”的种植效果却不尽如人意，在实践摸索中，人们渐渐发现小麦的耐寒力强于粟，而抗旱力却不及粟，春季干旱多风的北方并不利于春播小麦的发芽生长，而若利用夏秋湿润的土壤栽种，其耐寒越冬的能力则非常强，于是发明了秋播夏收的冬麦（宿麦）技术。

一些学者注意到冬麦在商代就已经出现。《礼记·月令》说“季春之月……乃为麦祈实”，“仲秋之月……乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑”，这是小麦秋种夏收技术存在的一个可信的证明，为此中国科学院自然科学史研究所研究员曾雄生评价：“冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变，也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步”。但在商代，冬麦并非小麦种植的主流，只是到东周时冬麦的种植面积才明显扩大。