古法红糖
东方的巧克力

这产自云南的碗红糖，形似巧克力，却比巧克力更润泽、更质朴。熬制红糖的传统技艺，至少延续了数百年，靠的都是人工的经验和慢熬的功夫。

穿越千年的红糖

他说，是2005年在一个非常偶然的机会里，第一次品尝到这种古法熬制的红糖，“当时它给我的印象特别深刻，随着时间的推移，这种纯天然的香甜感觉不但没有在我的内心磨灭，反而越来越清晰和明朗。”三年后，说这话的王连升，就放弃了时尚又高薪的工作，到贵州实地考察，接着就扎根在布依族古寨。他说，他找到了一个活化石般的生产工艺。

被王连升称作“活化石”的生产工艺，就是古老的红糖熬制工艺。在贵州省黔西南布依族苗族自治州兴义县的村落里，王连升看到的是相当简朴的制糖流程：在上世纪60年代废弃的院落里，村民用石棉瓦等建筑材料搭建起避风雨的屋棚，屋棚内，甘蔗先被柴油机带动的榨汁机挤压出汁水，汁水通过沟槽流进缸里，这个工序要先沉淀去除原始蔗汁中的泥土、纤维等杂质；土砌的一溜儿长灶上，是18口铁锅，灶里燃着由晒干的甘蔗叶裹着晒干的甘蔗渣作燃料的熊熊大火，那些蔗汁将在铁锅内熬制成糖。每一口铁锅都是熬糖的一个蒸发阶段，比如最初的大锅里汁液最稀，此后每口锅的蔗汁分别呈现出次第不一的美丽的琥珀色，“在最后一两口锅前，师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆，对着阳光，眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝情况，然后决定熬制成否。”王连升说。最后，金红色的浓稠糖浆被舀进模子里，冷却成红糖砣子，成品红糖就诞生了。

“18口锅的连环锅、土砌的直风灶，手工熬糖的工序，与我在《天工开物》中查到的三星灶熬糖很相似。看到这些，我就对自己说，这就是我要找的。”王连升告诉我。

《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了人们“喜爱甜味”制作各类糖食品的工艺，其中便有红糖的熬制。那时没有柴油机，却发明了“糖车”。《天工开物》记载的这种糖车被后人称作双辊式压榨机，是利用两根硬实厚重的木料作轴，将甘蔗夹在其间滚轧出汁，素以构造简单、效率高、牢固可靠着称。甘蔗在糖车上压榨三次后，蔗汁从糖车下横板的沟漕中流进缸中。熬糖时取三个铁锅排成品字形（即所谓“三星灶”），去除杂质后，接着以小火熬煮5至6小时，期间需要不断搅拌让水分慢慢散失，最后较稠的糖浆冷却凝固成为固体块状的粗糖，即红糖。看来，在21世纪被王连升捕捉到的熬糖技艺，确实有个数百年的身份。